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关键词：
果酒,荔枝酒,荔枝汁,酵母,发酵
发表时间：
2012-11-09 16:14:09
摘要: 以“黑叶”荔枝原汁为原料,研究了不同活性干酵母菌种、不同发酵工艺对荔枝酒发酵的影响,研究了荔枝酒的澄清工艺,分析了荔枝酒发酵前后的糖酸变化。结果显示,荔枝酒的较优发酵菌种为D V 10,较适发酵温度为20 ℃,添加偏重亚硫酸钾对防止褐变无效果,采用50 m g/L壳聚糖可获得较好的澄清效果。发酵后残余的糖为果糖,含量小于4 g/L,发酵结束后苹果酸有所下降而乳酸有所增加,发酵过程可能存在苹果酸乳酸发酵。
荔枝有2000 多年的栽培历史,素有“岭南果王”之美誉,驰名中外。荔枝香甜可口,具有一定的保健功能,本草纲目记载荔枝“性甘、平、无毒。果实可治:痘疮不发、风牙疼痛、呃送不止”。
中国2004 年荔枝种植面积达60 万公顷, 产量达130 万吨,分别占世界的84.5 % 和70.5 % [1]。但目前加工的比例只有10 % 左右,在丰年造成了“丰产不丰收,果贱伤农”的现象。酿酒是消化荔枝的一条出路,同时荔枝糖酸适宜,果香浓郁,氨基酸种类齐全,总氨基酸中必需氨基酸达44 % ,很适合酿酒[2]。牛蕾等对不同荔枝品种进行了酿酒实验,认为“仙婆果”为酿造荔枝酒的最佳品种,“糯米糍”、“淮枝”和“妃子笑”为酿造荔枝酒的优良品种[3]。但目前生产上还是使用价廉、量大的黑叶品种生产荔枝原汁和荔枝酒,本文以黑叶荔枝原汁为原料进行了荔枝发酵酿酒研究。
中国2004 年荔枝种植面积达60 万公顷, 产量达130 万吨,分别占世界的84.5 % 和70.5 % [1]。但目前加工的比例只有10 % 左右,在丰年造成了“丰产不丰收,果贱伤农”的现象。酿酒是消化荔枝的一条出路,同时荔枝糖酸适宜,果香浓郁,氨基酸种类齐全,总氨基酸中必需氨基酸达44 % ,很适合酿酒[2]。牛蕾等对不同荔枝品种进行了酿酒实验,认为“仙婆果”为酿造荔枝酒的最佳品种,“糯米糍”、“淮枝”和“妃子笑”为酿造荔枝酒的优良品种[3]。但目前生产上还是使用价廉、量大的黑叶品种生产荔枝原汁和荔枝酒,本文以黑叶荔枝原汁为原料进行了荔枝发酵酿酒研究。
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