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关键词：
讲座,豉香型白酒,玉冰烧酒饼,块形小曲,制作方法
发表时间：
2013-01-18 15:00:36
摘要) 将超浓缩复合己酸菌液制成窖泥培养液!应用于新窖老熟和复壮老化窖池"可促进新窖老熟!激活窖内有益菌群!扩大窖内优势菌群#对老化窖泥采取$缺什么补什么%的原则!提高窖泥的生香功能#使己酸乙酯含量显著提高!四大酯比例协调!发酵能力增强&
生产浓香型酒#窖泥是基础#大曲是动力#工艺是关键*窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣#因为窖泥是己酸菌+甲烷菌$丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所#也是它的繁衍温床#这些有
益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准* 浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯# 而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌!己酸菌"X8Y等各种生香产酯微生物的代谢产物#所以
没有好的窖泥#就不能生产上乘的浓香型优质酒*%百年老窖&出好酒也就是这个道理*
在浓香型大曲酒生产过程中#由于种种原因#给浓香型优质酒的生产带来很大的困难*一些厂家因窖泥退化导致酒质差$成本高而被迫停产*武汉佳成生物制品有限公司科研人员针对这些问题#
进行了多年潜心的研究#发现新窖前几排不能产优质酒#是由于己酸菌等功能菌在窖壁的6Z; .(没有形成优势菌群*窖池老化#出现白色颗粒和白色针状结晶#造成原酒己酸乙酯含量降低*白色颗粒
和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物# 其中大部分是乳酸亚铁#当乳酸亚铁含量达到6:8 [#RJ值下降#窖泥表面出现板结#含水量和透水能力降低#己酸菌数明显减少#代谢和产己酸
能力明显下降X5Y#此为窖池老化的症状* 窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部#嗅之香气小#是造成浓香型优质酒率低$成本高的主要原因*
为了提高原酒质量#不少生产厂家#不惜重金进行治理#结果收效甚微*武汉佳成生物制品有限公司以攻克新窖老熟为重点#解决窖池老化为突破口# 模拟老窖微生物的生长条件和窖泥老熟机
理#进行了大量的试验工作#创造出了一个较为理想的规范模式*该模式不仅以较低的成本促进新窖老熟#激活窖内有益菌群#而且还可以提高纯种在各种环境中的生存能力#扩大窖内优势菌群’迅
速恢复老化窖池的生香功能#改善窖内微生态环境#提高浓香型原酒质量*河北钟楼集团$甘肃武酒集团$湖北稻花香集团$河南伊川杜康酒有限公司等应用后#都收到了良好的效果*现将超浓缩己酸
菌液的应用情况总结如下*
益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准* 浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯# 而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌!己酸菌"X8Y等各种生香产酯微生物的代谢产物#所以
没有好的窖泥#就不能生产上乘的浓香型优质酒*%百年老窖&出好酒也就是这个道理*
在浓香型大曲酒生产过程中#由于种种原因#给浓香型优质酒的生产带来很大的困难*一些厂家因窖泥退化导致酒质差$成本高而被迫停产*武汉佳成生物制品有限公司科研人员针对这些问题#
进行了多年潜心的研究#发现新窖前几排不能产优质酒#是由于己酸菌等功能菌在窖壁的6Z; .(没有形成优势菌群*窖池老化#出现白色颗粒和白色针状结晶#造成原酒己酸乙酯含量降低*白色颗粒
和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物# 其中大部分是乳酸亚铁#当乳酸亚铁含量达到6:8 [#RJ值下降#窖泥表面出现板结#含水量和透水能力降低#己酸菌数明显减少#代谢和产己酸
能力明显下降X5Y#此为窖池老化的症状* 窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部#嗅之香气小#是造成浓香型优质酒率低$成本高的主要原因*
为了提高原酒质量#不少生产厂家#不惜重金进行治理#结果收效甚微*武汉佳成生物制品有限公司以攻克新窖老熟为重点#解决窖池老化为突破口# 模拟老窖微生物的生长条件和窖泥老熟机
理#进行了大量的试验工作#创造出了一个较为理想的规范模式*该模式不仅以较低的成本促进新窖老熟#激活窖内有益菌群#而且还可以提高纯种在各种环境中的生存能力#扩大窖内优势菌群’迅
速恢复老化窖池的生香功能#改善窖内微生态环境#提高浓香型原酒质量*河北钟楼集团$甘肃武酒集团$湖北稻花香集团$河南伊川杜康酒有限公司等应用后#都收到了良好的效果*现将超浓缩己酸
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