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关键词：
讲座,豉香型白酒,玉冰烧酒饼,块形小曲,制作方法
发表时间：
2013-01-18 15:00:36
摘要： 玉冰烧酒饼虽形状类似大曲，但它是以小曲为曲母接种，主要含根霉和酵母菌种，属小曲范畴。玉冰烧酒饼以大豆和大米为主要原料，接入小曲曲种和曲药（曲药配方为串珠叶和桂皮），以白癣土为填充料，按传统方法制作而成。
块形小曲是制造豉味玉冰烧米酒的糖化发酵剂，俗称大酒饼，因为它的形状比一般小曲大得多，为56 .(<56 .( 的方形块，故也有称“大曲”（注意与制造大曲酒的大曲有别），由于它以小曲为曲
母接种，主要含有根霉和酵母菌种，与一般小曲的菌系接近，又是制造大米酒的糖化发酵剂，故也应属于小曲的范畴。
大酒饼是按照传统的方法进行制作的，制曲师傅凭借丰富的实践经验，根据天气变化、原料质量情况等，严格控制温度、湿度、水分、时间及配料量，以利于有益菌类的生长繁殖，从而保证酒的质量和出酒率。
母接种，主要含有根霉和酵母菌种，与一般小曲的菌系接近，又是制造大米酒的糖化发酵剂，故也应属于小曲的范畴。
大酒饼是按照传统的方法进行制作的，制曲师傅凭借丰富的实践经验，根据天气变化、原料质量情况等，严格控制温度、湿度、水分、时间及配料量，以利于有益菌类的生长繁殖，从而保证酒的质量和出酒率。
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