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关键词：
白酒生产,黑糟,氧化现象,生物活菌发酵液
发表时间：
2013-01-24 16:04:52
摘要： 对葡萄酒的酿造机制、风味物质、葡萄酒香气、分析技术及目前研究的主要内容作了简要概述，提出了今后葡萄酒的研究趋势。
葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁经发酵而获得的饮料产品U9V。早在几千年前，人们就开始生产和享用葡萄酒，最早对葡萄酒的文字记载见于汉摩拉比和圣经，文中用图片的形式清楚地描绘了葡萄酒的酿造过程。虽然在基督出现前葡萄酒的生产就已经开始了，但现代葡萄酒工业与基督教的关系非常密切，为了庆祝基督圣会，基督徒建立了欧洲最早的葡萄园，美国早期葡萄园的建立与他们的关系也非常密切。
由于酿造工艺的不同，葡萄酒可分为多种类型，从红葡萄酒到白葡萄酒，再到桃红葡萄酒；从加强葡萄酒到气泡酒等，出现了各种不同风味、香型及酒精含量的葡萄酒。值得一提的是，不管是白葡萄还是红葡萄，压榨后的果汁均是浅黄色，由于葡萄皮上色素的存在，才赋予红葡萄酒特有的颜色。
葡萄采集榨汁后，就开始了酒精发酵过程，酒精发酵是在酵母的作用下，将果汁中的糖转化为酒精。葡萄的果皮上存在自然的酿酒酵母（!"##$"%&’(#)* #)%)+,*,")），由于其自然特性，该酵母被认为是葡萄酒发酵的最适酵母，但考虑到葡萄皮上存在其他微生物（包括细菌），因此，不能单独用果皮上的酵母进行酒精发酵，不然很有可能最终的产品是醋而不是酒。
由于酿造工艺的不同，葡萄酒可分为多种类型，从红葡萄酒到白葡萄酒，再到桃红葡萄酒；从加强葡萄酒到气泡酒等，出现了各种不同风味、香型及酒精含量的葡萄酒。值得一提的是，不管是白葡萄还是红葡萄，压榨后的果汁均是浅黄色，由于葡萄皮上色素的存在，才赋予红葡萄酒特有的颜色。
葡萄采集榨汁后，就开始了酒精发酵过程，酒精发酵是在酵母的作用下，将果汁中的糖转化为酒精。葡萄的果皮上存在自然的酿酒酵母（!"##$"%&’(#)* #)%)+,*,")），由于其自然特性，该酵母被认为是葡萄酒发酵的最适酵母，但考虑到葡萄皮上存在其他微生物（包括细菌），因此，不能单独用果皮上的酵母进行酒精发酵，不然很有可能最终的产品是醋而不是酒。
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