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关键词：
酵母菌,酒精发酵,葡萄糖消耗检测法
发表时间：
2012-09-21 08:50:19
摘要： 以酱香型白酒的糟醅为研究对象，考察糟醅水分含量对产酒的产量和质量的影响。对发粮水用量、糟醅水分与堆积发酵、产酒数量及质量关系的分析结果表明，糟醅的水分过高或过低对生产都有影响，水分偏高完成生产任务的机率增大，水分偏低香型酒产量比例大。
酱香型白酒生产工艺复杂、生产难度大、生产周期长，属开放型、粗放型的生产。影响工艺参数的因素多、环节多，由于各地气候地理条件、土壤和水质不同，其工艺参数也不同。
酿酒生产发酵过程与微生物息息相关， 微生物进行生长和维持正常生理状态需要水， 水是微生物进行生命活动的物质基础。在生产实践中因糟醅水分不适当，操作不严格，容易引起堆积和窖内发酵不正常，导致整个生产的不正常，从而影响产酒的产量和质量。糟醅水分含量靠化验数据判断，但化验数据滞后于生产，只能指导下一轮或下一个窖的生产。生产不正常的因素很多，其中就有糟醅的水分含量指标。在糟醅水分含量指标控制方面，要考虑糟醅水分在工艺范围内综合其他工艺指标作调整，根据实际情况的变化而调整工艺参数。发粮水的用量是确定糟醅水分的重要因素，在生产工艺允许的范围内，对发粮水用量作了试探性的研究。
酿酒生产发酵过程与微生物息息相关， 微生物进行生长和维持正常生理状态需要水， 水是微生物进行生命活动的物质基础。在生产实践中因糟醅水分不适当，操作不严格，容易引起堆积和窖内发酵不正常，导致整个生产的不正常，从而影响产酒的产量和质量。糟醅水分含量靠化验数据判断，但化验数据滞后于生产，只能指导下一轮或下一个窖的生产。生产不正常的因素很多，其中就有糟醅的水分含量指标。在糟醅水分含量指标控制方面，要考虑糟醅水分在工艺范围内综合其他工艺指标作调整，根据实际情况的变化而调整工艺参数。发粮水的用量是确定糟醅水分的重要因素，在生产工艺允许的范围内，对发粮水用量作了试探性的研究。
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