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关键词：
讲座,白酒,小曲米酒,生产工艺
发表时间：
2013-01-25 11:28:35
摘要： 药曲是我国传统小曲白酒的糖化发酵剂，为传统小曲之一，历史悠久。多以大米为原料，辅以数十味乃至上百味中草药，不仅促进小曲中微生物的生长，而且能赋予白酒以特殊香气，至今仍流传于小曲白酒生产中。惠东酒厂生产的小曲用中草药57味，澄海酒厂小曲用中草药9:味。广东农村药曲的原料为大米和白土各半，加中草药粉末7 ?，曲母9 ?，加清水56 ?，捏成直径5<8@7<8 .(的圆形曲粒，入房培养>6 2左右，经后熟晒干而成。澄海酒厂药曲以米粉为原料，添加适量中草药，接种纯粹培养的根霉和酵母培养而成，中药粉末用量为9<8 ?。
药曲是我国独特而优异的酿酒糖化发酵剂。它的制造方法比较简单，保存与使用也很方便，很适合我国广大地区星罗棋布的小酿酒厂生产米酒和黄酒。
在公元前的春秋战国时期，即已使用花椒、玉桂等作为制酒香料，例如楚辞里面便有“椒酒芝浆”的说法，由此可以推想在酒曲中加入植物性药材起源也必然很早，北晋贾思勰《齐民要术》所记载以小麦为原料的“河东神曲”，就是加入桑叶等药材的古代小曲。至宋代《北山酒经》中，所举制曲方法添加的药材便更多，除白术、附子、木香、川芎等芳香性植物之外，也大量添加蛇麻、辣蓼、苍耳等
物。
药曲在制造时，逐次接入品质优良的陈曲粉末作为种母，因此存在于药曲中的有益微生物，实际上是经过长期驯养后的微生物，而并非天然野生的，这一点也可见我国古代劳动人民早已掌握了微生物的接种技术。
在药曲的制造过程中，由于使用植物性药材品种和数量的不同，加上制作方法也不统一，故各地的药曲均有差别，不可能一一述及，下面只选择有代表性的内容予以叙述。
在公元前的春秋战国时期，即已使用花椒、玉桂等作为制酒香料，例如楚辞里面便有“椒酒芝浆”的说法，由此可以推想在酒曲中加入植物性药材起源也必然很早，北晋贾思勰《齐民要术》所记载以小麦为原料的“河东神曲”，就是加入桑叶等药材的古代小曲。至宋代《北山酒经》中，所举制曲方法添加的药材便更多，除白术、附子、木香、川芎等芳香性植物之外，也大量添加蛇麻、辣蓼、苍耳等
物。
药曲在制造时，逐次接入品质优良的陈曲粉末作为种母，因此存在于药曲中的有益微生物，实际上是经过长期驯养后的微生物，而并非天然野生的，这一点也可见我国古代劳动人民早已掌握了微生物的接种技术。
在药曲的制造过程中，由于使用植物性药材品种和数量的不同，加上制作方法也不统一，故各地的药曲均有差别，不可能一一述及，下面只选择有代表性的内容予以叙述。
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