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关键词：
讲座,白酒,小曲米酒,生产工艺
发表时间：
2013-01-25 11:28:35
摘要： 传统小曲米酒生产工艺属双边发酵，有利于保存淀粉酶活性，酵母不易过早衰老，有利于芳香物质积累。优质小曲米酒发酵期夏季89 @，冬季56 @以上。
高酒精度的小曲白酒是古代劳动人民在处理酸败黄酒的过程中，发现了蒸馏的方法后才正式产生的，由于其酒度高，富于刺激性而又清净甘冽宜人，故素为我国劳动人民所喜爱。在我国南方，大米原料丰足，原料出酒率高，故小曲米酒能发展成为一种新型风格的饮料酒，其产地遍布我国南方各省。经几百年来的实践，逐渐形成一套独特的发酵技术，与其他蒸馏酒（如大曲酒或麸曲白酒）或其他使用小曲酿制的饮料酒如黄酒等相比，无论在生产方法上还是成品的风味上都有所不同。
和大曲酒一样，优质的小曲米酒必须有上乘的糖化发酵剂和合理的生产工艺，具有独特风格的名小曲米酒必须有一套与众不同的生产设备和工艺方法。传统小曲米酒由于历史悠久，设备变革不多，故其生产工具一般都比较简单，用一般人的说法就是比较“土”，但不能因此而断定其工艺原理是落后的。事实上，小曲米酒长期的低温双边发酵（边糖化边发酵），由于发酵缓慢，对根霉、酵母生长不利的物质不会过早地大量积聚，故有利于保存淀粉酶的活性，酵母也不易过早衰老，芳香性物质也因发酵期的延长而较多地积累，故小曲米酒不但出酒率高，而且酒味香醇，邪杂味少。又如传统小曲米酒通常使用的甑锅蒸馏，看起来的确很土，与现代的蒸馏塔相比更有鸡鹤之分，但它的蒸馏汽带充分，能提取出较多的芳香性物质。在现阶段，要生产出优质的小曲酒，还必须依靠这些“土家伙”。应看到它的独到之处，不断加以创新，把小曲米酒的生产工艺不断推向现代化。
和大曲酒一样，优质的小曲米酒必须有上乘的糖化发酵剂和合理的生产工艺，具有独特风格的名小曲米酒必须有一套与众不同的生产设备和工艺方法。传统小曲米酒由于历史悠久，设备变革不多，故其生产工具一般都比较简单，用一般人的说法就是比较“土”，但不能因此而断定其工艺原理是落后的。事实上，小曲米酒长期的低温双边发酵（边糖化边发酵），由于发酵缓慢，对根霉、酵母生长不利的物质不会过早地大量积聚，故有利于保存淀粉酶的活性，酵母也不易过早衰老，芳香性物质也因发酵期的延长而较多地积累，故小曲米酒不但出酒率高，而且酒味香醇，邪杂味少。又如传统小曲米酒通常使用的甑锅蒸馏，看起来的确很土，与现代的蒸馏塔相比更有鸡鹤之分，但它的蒸馏汽带充分，能提取出较多的芳香性物质。在现阶段，要生产出优质的小曲酒，还必须依靠这些“土家伙”。应看到它的独到之处，不断加以创新，把小曲米酒的生产工艺不断推向现代化。
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