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关键词：
异恶唑草酮及代谢物,高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS),玉米
发表时间：
2012-02-27 10:40:29
摘 要：分析香米中的挥发性成分。采用水蒸气蒸馏的方法对北京市场上销售的4 种香米中的挥发性成分进行提取。提取物经气相色谱- 质谱联用仪分析，结合计算分离出的成分保留指数。结果共鉴定出51 种成分，其中烃类31 种、酯类6 种、含氮化合物5 种、有机酸类5 种、醛类2 种、缩醛类和醚类各1 种；采用面积归一化法确定其相对含量；4 种香米中均鉴定出的挥发性成分有19 种，分别是2,3- 二甲基-2- 丁烯、乙酸乙酯、3- 甲基-2- 戊烯、甲基环戊烷、乙基异丁基醚、2,3- 二甲基-1- 戊烯、苯、2- 甲基己烷、2,3- 二甲基戊烷、3- 甲基己烷、环己烯、三氯乙烯、己醛、N ,N - 二甲基苯胺、苯并噻唑、十四酸、十六酸、亚油酸、油酸；在4 种香米中未鉴定出香米的特征香成分2- 乙酰基吡咯啉。
香米是稻米中重要的一类，用它做出的米饭香气浓郁、营养丰富，深受广大消费者喜爱。通过分析香米中的挥发性成分，发现2- 乙酰基吡咯啉是香米中的关键香成分，2- 乙酰基吡咯啉的香气阀值低(仅为0.1μg/kg)[1]，在香米中的含量少，且受到多种因素影响，如储存时间[2]、储存方式[3]、香米加工工艺[4-5]、生长过程中使用生长调节剂[ 6 ]等。
由于真正的香米价格较高，销售量大，目前市场上销售的极个别企业生产的香米是采用普通大米中加入香米香精制得。卫生部在2009 年第15 号公告中明确规定大米等粮食在生产过程中不得使用香精。香米是否是采用普通大米加入香精制得的，可以通过提取其中的挥发性成分与真正的香米中的挥发性成分进行比较，以此作为判断真伪的依据；另外，通过对比不同香米中的挥
发性成分，可以对它们的品质进行判断。
文献报道提取香米中挥发性成分的主要方法有同时蒸馏萃取法[7-9]、顶空固相微萃取法[10-12]、顶空搅拌棒吸附法[13]、吸附剂吸附法[2,9,14]、溶剂直接萃取法[15]等。本实验采用水蒸气蒸馏法对北京市售4 种香米中挥发性成分进行提取，采用气相色谱- 质谱联用(gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS)进行分析，对北京市场上销售的香米中的挥发性成分进行研究，为判断真假香米提供理论依据。
由于真正的香米价格较高，销售量大，目前市场上销售的极个别企业生产的香米是采用普通大米中加入香米香精制得。卫生部在2009 年第15 号公告中明确规定大米等粮食在生产过程中不得使用香精。香米是否是采用普通大米加入香精制得的，可以通过提取其中的挥发性成分与真正的香米中的挥发性成分进行比较，以此作为判断真伪的依据；另外，通过对比不同香米中的挥
发性成分，可以对它们的品质进行判断。
文献报道提取香米中挥发性成分的主要方法有同时蒸馏萃取法[7-9]、顶空固相微萃取法[10-12]、顶空搅拌棒吸附法[13]、吸附剂吸附法[2,9,14]、溶剂直接萃取法[15]等。本实验采用水蒸气蒸馏法对北京市售4 种香米中挥发性成分进行提取，采用气相色谱- 质谱联用(gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS)进行分析，对北京市场上销售的香米中的挥发性成分进行研究，为判断真假香米提供理论依据。
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