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关键词：
泸型酒,拌沙酿造工艺,糟醅
发表时间：
2012-12-17 08:25:18
摘要： 拌沙酿造工艺系采用正常发酵成熟糟醅（回糟或回沙），不经蒸酒就按一定比例拌入新粮继续入窖发酵的酿造工艺。该工艺能为发酵糟醅提供大量酿酒微生物、丰富的糟醅营养、乙醇和大曲酯化酶、酯化发酵和酒体陈熟的中间产物及香味前体物质。大生产试验表明，拌沙酿造工艺能显著改善糟醅风格，提高产品质量。与一年窖相比，拌沙窖的生产成本低、发酵期短、产量高，在相同时间内，优质酒产量提高约-"" .，极大提高经济效益。
泸型酒的传统酿造工艺，其产酒生香过程都是在窖内密闭状态下完成的，入窖条件一旦确定，窖内发酵就自然进行，因而入窖条件对泸型酒酿造的产量和质量至关重要。一谈到入窖条件，历来基本都是考虑“粮、糠、曲、水”等配料条件和“酸、淀、水、温”等入窖条件的优化组合，以促进前期酒精发酵和后期糟醅的生酸生香的正常进行。本研究重点是如何为泸型酒窖内生酸产酯创造适宜的微生态发酵环境，做到产质兼顾，既缩短优质基酒的生产周期，又能有效控制生产成本。
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