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关键词：
泸型酒,拌沙酿造工艺,糟醅
发表时间：
2012-12-17 08:25:18
摘要： 对比了闪蒸处理和传统发酵方法处理的干红葡萄酒的主要品质和感官差异。结果表明，闪蒸处理可以有效浓缩葡萄原料，闪蒸处理后的葡萄酒含糖量、含酸量、总酚含量、多糖含量和色度等均有显著提高，色调则保持在一个较低的水平。感官品评结果也显示，闪蒸处理后的葡萄酒颜色加深，醇厚感、结构感增强。
闪蒸技术是一项在众多行业均有所应用的工程技术手段，其是利用负压条件下液体的沸点会降低的原理，使物料在较低温度下沸腾，蒸发水分，以达到浓缩的目的。闪蒸技术在食品行业应用最成功的范例是乳制品业，利用闪蒸技术处理牛奶，以提高其中干物质的含量，提高牛奶的品质[1]。
闪蒸技术在葡萄酒行业的应用始于1993 年，其首先由法国的酿酒厂开始引入[2]。在我国，葡萄酒行业中闪蒸技术的应用尚处于起步、探索阶段。目前，只有秦皇岛朗格斯酒庄配备了一整套专业的闪蒸设备。其主要工艺装置流程见图1 所示。
其基本流程是葡萄原料经过分选、除梗破碎后被泵入一个10 t 储量的缓冲罐中， 再经缓冲罐罐底的一台果浆泵将其中的果浆分批泵入加热罐， 在加热罐中将果浆加热到85～91℃。加热后的葡萄果浆会直接被泵入到真空罐中，这是整套闪蒸设备中最为核心的装置，其中的压力始终控制在-0.9 Pa， 热果浆进入后会因压力的骤降而迅速沸腾蒸发， 葡萄果皮细胞也会因内外巨大的压力差而破裂，进而使其中所含的单宁、色素及其他的一些风味物质大量溶出。蒸发后冷凝下来的冷凝水中含有大量的香气成分， 这部分水可以被直接放掉以达到对葡萄汁进行浓缩的目的，也可以部分回添到醪液中，以防止香气物质的过多损失。经闪蒸后的葡萄醪液会通过一个管式热交换器，以使其温度降至正常品温，之后压榨、分离皮渣，进行清汁发酵。
目前， 关于闪蒸技术对葡萄酒质量影响的研究在国内未见报道， 国外针对此项技术在葡萄酒生产中的研究也较为少见， 仅有的几篇报道多是围绕闪蒸技术对葡萄酒多酚[3]、多糖[4]等单一指标开展的研究。本文以秦皇岛朗格斯酒庄赤霞珠葡萄为试材，对比传统发酵生产工艺，以葡萄酒多指标分析并结合感官品评的手段， 研究了闪蒸技术对葡萄酒质量的影响。
闪蒸技术在葡萄酒行业的应用始于1993 年，其首先由法国的酿酒厂开始引入[2]。在我国，葡萄酒行业中闪蒸技术的应用尚处于起步、探索阶段。目前，只有秦皇岛朗格斯酒庄配备了一整套专业的闪蒸设备。其主要工艺装置流程见图1 所示。
其基本流程是葡萄原料经过分选、除梗破碎后被泵入一个10 t 储量的缓冲罐中， 再经缓冲罐罐底的一台果浆泵将其中的果浆分批泵入加热罐， 在加热罐中将果浆加热到85～91℃。加热后的葡萄果浆会直接被泵入到真空罐中，这是整套闪蒸设备中最为核心的装置，其中的压力始终控制在-0.9 Pa， 热果浆进入后会因压力的骤降而迅速沸腾蒸发， 葡萄果皮细胞也会因内外巨大的压力差而破裂，进而使其中所含的单宁、色素及其他的一些风味物质大量溶出。蒸发后冷凝下来的冷凝水中含有大量的香气成分， 这部分水可以被直接放掉以达到对葡萄汁进行浓缩的目的，也可以部分回添到醪液中，以防止香气物质的过多损失。经闪蒸后的葡萄醪液会通过一个管式热交换器，以使其温度降至正常品温，之后压榨、分离皮渣，进行清汁发酵。
目前， 关于闪蒸技术对葡萄酒质量影响的研究在国内未见报道， 国外针对此项技术在葡萄酒生产中的研究也较为少见， 仅有的几篇报道多是围绕闪蒸技术对葡萄酒多酚[3]、多糖[4]等单一指标开展的研究。本文以秦皇岛朗格斯酒庄赤霞珠葡萄为试材，对比传统发酵生产工艺，以葡萄酒多指标分析并结合感官品评的手段， 研究了闪蒸技术对葡萄酒质量的影响。
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