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关键词：
发酵型茶酒,香气成分,气相色谱-质谱法（GC-MS）
发表时间：
2012-09-19 11:45:52
摘要： 从江苏双沟酒业股份有限公司堆积醅中筛选得到7 株耐高温细菌。形态特征观察、生理生化特性测定结果结合16S rDNA 序列同源性分析以及部分基因特异性序列分析，结果表明，7 株菌株中3 株为地衣芽孢杆菌，3 株为枯草芽孢杆菌，1 株解淀粉芽孢杆菌。
白酒生产主要依赖于酿酒微生物代谢及其所产生的酶所催化的各种酶促反应而得以进行， 高温堆积为白酒生产提供了各种复杂的微生物和酶类， 这些微生物的种类和数量在一定程度上直接影响白酒品质的好坏。了解这些微生物的种类， 进一步探讨其影响浓香型白酒风味物质的作用与机理， 认识微量香气成分对白酒风味的作用，掌握酿酒规律，提高酿酒生产技能，从而能推动酿酒科学的技术进步，更加细致、科学地认识白酒酿造机理。在高温堆积过程中富集的主要是酵母，同时细菌、霉菌也明显增多[1]。由于高温堆积温度可以达到50 ℃，细菌类的微生物主要是一些中度嗜热细菌， 大都具有一定的糖化力、液化力和较高的蛋白质分解力，能代谢酿酒原料中的蛋白、淀粉等生成香味物质，例如嗜热芽孢杆菌是产生酱香风味和芝麻香风味的主要菌种[2]。本文主要对双沟酒业堆积发酵工艺中的耐高温细菌进行了研究。
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