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关键词：
发酵型茶酒,香气成分,气相色谱-质谱法（GC-MS）
发表时间：
2012-09-19 11:45:52
摘要： 采用液液萃取提取发酵型菠萝蜜果酒的香气成分，再用气相色谱-质谱联用（GC/MS）技术对果酒的香气成分进行了分析。共检测出27 种挥发性成分，其峰面积占总量的99.52 %。其中醇类6 种，含量为85.99 %；酯类7种，含量为4.05 %；酸类7 种，含量为3.44 %；酮类3 种，含量为1.48 %，其他物质占4.56 %。醇类中含量最高的是苯乙醇，达57.82 %，其次是3-甲基-1-丁醇，含量为23.03 %，它们是菠萝蜜果酒香气的主体成分。这些物质相互间的协同作用使菠萝蜜果酒体现出特殊的果香和发酵香。
菠萝蜜（Artocarpus heterophyllus Lam.）又称木菠萝、包蜜、俗称牛肚子果，是世界著名的热带水果，素有“热带珍果”之称[1]。它是集水果、木本粮食及珍贵木材于一体的热带树种，在国外亦称为“穷人的食物”[2-4]。目前，几乎全球所有热带国家均有种植。国内除闽台、华南、云南的热带地区有分布外，亦可见于川南的亚热带地区[5]，它是我国的主要热带水果之一，产量较大。由于菠萝蜜品质差异悬殊，果实病害严重，收获期集中，而保鲜期短，且在综合利用方面缺乏深入研究和成熟配套的技术， 所以菠萝蜜产业长期得不到发展[6]。
国内外对菠萝蜜的种植和利用研究呈逐年升温的趋势。Jagadeesh[2]等对印度产菠萝蜜进行了总可溶性固形物、还原糖及总糖、淀粉、类胡萝卜素等化合物的含量测定；陈福全[7]等对菠萝蜜种子淀粉颗粒的物化特性进行了研究，结果表明，菠萝蜜种子淀粉难糊化，但热糊稳定性好，具有较高冷粘度，凝胶性也较强。武杰[8]等研制出菠萝蜜果浆冰淇淋；王天陆[9]采用低温真空油炸和真空离心脱油技术加工的菠萝蜜脆片水分含量小于7 %，含油率小于20 %。菠萝蜜不仅营养丰富，而且香气浓郁、独特，令人愉悦。Maia[10]等将菠萝蜜去皮除籽后浸解成浆状，采用水-戊烷体系同时进行蒸馏-萃取，并将这种萃取物描述为挥发物，以GC/MS 联用仪分析鉴定出39 种化合物。将菠萝蜜果开发成果酒，不仅可以保留菠萝蜜丰富的营养价值，延长保质期，而且果酒风味独特，口感良好。国内已有关于菠萝蜜果酒的研制报道，如李俊侃[11]等采用控温发酵技术酿制的菠萝蜜果酒色泽淡黄， 清亮透明。但目前尚未有对菠萝蜜果酒的风味成分研究的报道。本论文采用GC/MS 联用技术分析了发酵型菠萝蜜果酒的香味物质，以期为该果酒的香气特征提供科学依据。
国内外对菠萝蜜的种植和利用研究呈逐年升温的趋势。Jagadeesh[2]等对印度产菠萝蜜进行了总可溶性固形物、还原糖及总糖、淀粉、类胡萝卜素等化合物的含量测定；陈福全[7]等对菠萝蜜种子淀粉颗粒的物化特性进行了研究，结果表明，菠萝蜜种子淀粉难糊化，但热糊稳定性好，具有较高冷粘度，凝胶性也较强。武杰[8]等研制出菠萝蜜果浆冰淇淋；王天陆[9]采用低温真空油炸和真空离心脱油技术加工的菠萝蜜脆片水分含量小于7 %，含油率小于20 %。菠萝蜜不仅营养丰富，而且香气浓郁、独特，令人愉悦。Maia[10]等将菠萝蜜去皮除籽后浸解成浆状，采用水-戊烷体系同时进行蒸馏-萃取，并将这种萃取物描述为挥发物，以GC/MS 联用仪分析鉴定出39 种化合物。将菠萝蜜果开发成果酒，不仅可以保留菠萝蜜丰富的营养价值，延长保质期，而且果酒风味独特，口感良好。国内已有关于菠萝蜜果酒的研制报道，如李俊侃[11]等采用控温发酵技术酿制的菠萝蜜果酒色泽淡黄， 清亮透明。但目前尚未有对菠萝蜜果酒的风味成分研究的报道。本论文采用GC/MS 联用技术分析了发酵型菠萝蜜果酒的香味物质，以期为该果酒的香气特征提供科学依据。
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