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关键词：
包包曲,生产工艺吗,控制
发表时间：
2012-09-18 09:07:08
摘要： 以白云边酒厂第4 轮次入池酒醅正常生产窖池为研究对象，研究酒醅在窖池内不同空间位置的微生物动态变化。结果表明，酒醅在窖池内发酵过程中的微生物主要是酵母菌、细菌、芽孢杆菌及少量霉菌。窖池内上、中、下层不同层面糟的微生物区系在数量上存在一定的差别，总的分布趋势是上层高于中、下层，原酒中微量成分的含量也是上层大于中、下层。
白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表， 既有酱香型白酒的幽雅细腻又有浓香型白酒的绵柔甘洌， 酱浓协调，风格独特。白云边酒的发酵生产，与其独特的兼香型白酒生产工艺和一定地理环境条件下的特定微生物群落息息相关，也与窖内庞大的微生物区系紧密相连。窖池内发酵，前期是酒精发酵为主，中期以酯化生香为主，后期以美拉德反应为主。伴随着酒醅发酵的不断进行，窖池内微生物区系不断发生着动态消长变化， 发酵酒醅中的各种微生物形态不断地产生和消失， 最终形成白云边酒与众不同的香味成分和风味特征。同时，来自曲药、原料、生产环境以及高温堆积、高温发酵形成的微生物区系，在窖池内酒醅发酵过程中也在不断进行着消长和变化。
为了搞清楚白云边酒入池发酵过程中酒醅微生物区系的演变规律， 为白云边酒醅发酵机理的深入探讨奠定良好的研究基础， 弄清发酵过程中微生物变化趋势与原酒质量及微量成分组成之间的关系， 更好地指导白云边酒的酿造生产，公司以高温堆积的酒醅为研究对象，跟踪研究其在窖池内发酵过程中不同空间位置的微生物变化动态及与原酒质量的关系。
为了搞清楚白云边酒入池发酵过程中酒醅微生物区系的演变规律， 为白云边酒醅发酵机理的深入探讨奠定良好的研究基础， 弄清发酵过程中微生物变化趋势与原酒质量及微量成分组成之间的关系， 更好地指导白云边酒的酿造生产，公司以高温堆积的酒醅为研究对象，跟踪研究其在窖池内发酵过程中不同空间位置的微生物变化动态及与原酒质量的关系。
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