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关键词：
葡萄酒,原产地,近红外光谱,逐步回归分析
发表时间：
2012-09-26 14:53:47
摘要： 利用电子自旋共振技术评估抗氧化剂异Vc 钠、焦亚硫酸钠和还原酚对啤酒中自由基的影响。还原酚和异Vc 钠虽能在短期内能有效抑制自由基的产生，但不利于啤酒的长期保质。焦亚硫酸钠的添加对自由基的产生起单向抑制作用，且添加量与Lag Time 有较好的线性相关。在对市售商品啤酒进行测定时，啤酒中所含的二氧化硫对啤酒的Lag Time 值和新鲜度均有正向作用。
啤酒的风味稳定性是啤酒品质的关键指标，也是各大啤酒公司的核心竞争力。新鲜啤酒中含有内源性抗氧化物质，如二氧化硫、抗氧化的酚类化合物（类黄酮，花色素，黄烷醇）、类黑素、Vc、谷光甘肽等[1-3]，而同时啤酒中的重金属离子，如铁、铜等在贮存期间起到促氧化的作用[4]。抗氧化和促氧化的双重作用决定了啤酒的风味稳定时间。通过外添加抗氧化剂，可以保持啤酒的风味稳定性，延长其货架保质期。目前，常用的抗氧化剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、抗坏血酸盐（Vc 钠）、异Vc 钠等[5]。对此类抗氧化剂的作用一般通过品评来评估， 具有一定的局限性。
随着核磁共振、电子自旋共振等现代分析技术的广泛应用，人们对啤酒老化机理有了越来越深入的认识，开始从自由基、美拉德反应等不同角度研究成品啤酒的老化[6-11]。啤酒氧化反应的实质是自由基反应, 啤酒中的自由基反应涉及的网状反应结构涵盖了大部分老化反应。电子自旋共振（ESR，Electron Spin Resonance）是建立在自由基捕捉技术基础上的自由基检测技术， 当啤酒中的抗氧化物质被消耗后，自由基开始被捕获并被ESR 检测到。自由基从少量被检测到转变成大量产生的拐点对应的时间就是Lag Time，其值表达了啤酒的内源抗氧化活力EAP (Endogenous Anti- Oxidative Potential) [12-13] 。
本文利用电子自旋共振技术初步研究了没食子酸、儿茶素、阿魏酸、表儿茶素、咖啡酸、异Vc 钠、焦亚硫酸钠对啤酒中自由基的影响。
随着核磁共振、电子自旋共振等现代分析技术的广泛应用，人们对啤酒老化机理有了越来越深入的认识，开始从自由基、美拉德反应等不同角度研究成品啤酒的老化[6-11]。啤酒氧化反应的实质是自由基反应, 啤酒中的自由基反应涉及的网状反应结构涵盖了大部分老化反应。电子自旋共振（ESR，Electron Spin Resonance）是建立在自由基捕捉技术基础上的自由基检测技术， 当啤酒中的抗氧化物质被消耗后，自由基开始被捕获并被ESR 检测到。自由基从少量被检测到转变成大量产生的拐点对应的时间就是Lag Time，其值表达了啤酒的内源抗氧化活力EAP (Endogenous Anti- Oxidative Potential) [12-13] 。
本文利用电子自旋共振技术初步研究了没食子酸、儿茶素、阿魏酸、表儿茶素、咖啡酸、异Vc 钠、焦亚硫酸钠对啤酒中自由基的影响。
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