非正常食用油鉴别新方法_二_特征_省略_碳脂肪酸的多维气相色谱_质谱检测_金静

摘要：通过对脂肪酸的非靶标／靶标筛查，确立了非正常食用油（俗称地沟油）的内源性特征指示物：两种奇数碳脂肪酸，包括源自动物油的１３－甲基十四烷酸和源自加热植物油的十一烷酸。并借助多维气相色谱－质谱技术，依据不同极性气相色谱柱的保留作用，不仅实现了不同碳数烷酸以及同碳数烷酸异构体之间的有效分离，达到了对１３－甲基十四烷酸和十一烷酸准确定量的目的；而且实现了对目标化合物的在线净化、富集。凭借该项检测方法，参加了国家食品安全风险评估中心组织的第四、五批地沟油盲样考核。经过不断完善，该方法阴性样品的正确率提高到１００％，阳性样品的正确率分别达到７１％和７５％。再结合辣椒碱指标，从内、外源指示物两方面全面、准确地对食用油样品进行判定，使得阳性样品的正确率分别提高至８９％和１００％。目前，该方法已经入选国家卫生部公布的四大地沟油鉴定仪器分析方法，正等待权威部门的协同性验证。

    非正常食用油（ｉｌｌｅｇａｌ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｏｉｌ，ＩＣＯ），即我们通常所说的地沟油。它是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。它主要包括三类：（１）餐厨垃圾提炼油；（２）各类肉及肉制品加工废弃
物等非食品原料提炼油；（３）废弃油脂。这些地沟油经过脱色、水洗、除臭等过程后，与食用油无明显感官差异。不法商贩将其掺杂到食用油中，使得地沟油类产品源源不断地流入市场，从而获取巨额的利润。然而，在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。所以食用地沟油会带来许多潜在的健康风险。例如消化不良、腹泻，甚至引发各种癌症。因此，加大执法、监管力度，进一步规范食用油市场势在必行。有效的监管必然要求特异性、准确率高的地沟油鉴定方法。因此，开发一种用于甄别非正常食用油的方法，是我国现阶段迫切需要解决的问题。
　　现行的地沟油鉴别方法涉及了多种理化指标，如比重、折光率、皂化值、酸值、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇［１－４］、电导率［５－７］、特定基因、多环芳烃。除此之外，有报道称挥发性组分［８］，如醛［９］、酮、酸、酯、碳氢化合物、二烯和酰基参数［１０］、脂肪酸１１，１２］等亦可以作为鉴定地沟油的指标。而且，其中一些指标分别从内、外源成分差异出发，对地沟油样品进行了综合性鉴定，阳性样品的正确率较高［１３，１４］。然而，这些指标存在如下问题：（１）有些地沟油的常规理化指标与正常食用油无明显差别；（２）有些指标在正常油脂的存放过程中也会自然氧化产生，干扰鉴定结果；（３）有些挥发性组分以及氧化、聚合产物等在地沟油加工过程中容易被去除，导致检测结果无差异性；（４）内、外源性指示物未确定明确、有效的指标，鉴定过程和鉴定指标复杂。简言之，现有的这些鉴定指标存在较多的缺陷，其中特异性差、灵敏度低是主要的问题，往往导致在检测过程中出现错判、漏判的现象。因此，确立一种准确、可靠、特异性强的特征指示物，从而建立用于鉴别地沟油的特异性新方法，对于我国进一步完善新技术标准、开展有效的抽样检测、健全监管政策具有十分重要的意义。
　　在非正常食用油检测方法（一）中［１５］，我们已提出采用外源性特征指示物———辣椒碱作为地沟油鉴定的有效指标。该方法在识别阳性样品时出现了部分漏检现象，因此仅仅依靠外源性特征指示物，无法全面、准确地甄别地沟油。本项研究立足地沟油与正常食用植物油中脂肪酸的组成差异，通过脂肪酸的非靶标／靶标筛查，探索正常食用植物油与动物油、加热植物油在常规／微量脂肪酸组成的差异性，进而筛选出具有地沟油信息的典型内源性特征指示物———特征奇数碳脂肪酸，并借助多维气相色谱－质谱（ＭＤＧＣ－ＭＳ）建立了地沟油检测新方法。同时，通过系统考察特殊奇数碳脂肪酸在正常食用植物油与非正常食用植物油之间的含量分布差异，确立了地沟油判定指标。