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关键词：
葡萄酒,舟自由基,多酚类物质,分光光度法
发表时间：
2012-11-19 10:37:48
摘要: 比较4 株鲜酵母菌株在- 20 ℃下的抗冻性以及酵母用量分别为3.2 %, 1.0 %, 0.75 %和0.5 %下的无糖活力。结果发现, FX- 2 和FX- 8 属于低糖鲜酵母菌株, NHS01 和NHS02 为高糖酵母菌株。高糖鲜酵母在- 20 ℃下的抗冻性要好于低糖鲜酵母; 在无糖面团制作中, 酵母用量为3.2%时, 发酵1 h, 低糖鲜酵母活力高出高糖鲜酵母活力36.75 %; 酵母用量为0.75 %时, 高糖鲜酵母活力同低糖鲜酵母活力相差不到8 %。所以, 在进行鲜酵母菌种挑选时, 选用高糖酵母更加合适。
面包酵母(Baker's yeast) 是具有制作面包最适宜特性的酵母的总称[1]。目前, 国内外使用最多的是啤酒酵母( Saccharomyces cerevisiae) 。作为起发剂, 酵母在发酵过程中利用面粉中的可发酵性糖进行新陈代谢, 产生二氧化碳和少量的醇和酸[2]。二氧化碳可使面团疏松多孔; 醇
和酸在烘焙时与面粉中存在的有机物质发生复杂的反应, 产生芳香的风味物质, 增加人们的食欲。因此, 面包酵母在国内外均被广泛地用作面点制作的一种最基本的食品添加剂[3]。面包酵母按其含水量多少可以把它分为鲜酵母和干酵母; 依据面包酵母对糖的耐受性, 也可以把面包酵母分为高糖面包酵母和低糖面包酵母[4]。高糖面包酵母适合于含糖量在15 %左右的条件下发酵,
而低糖面包酵母却适合于含糖量在5 %以下的条件下发酵。从传统生产来看, 高糖面包酵母主要用来制作面包和甜馒头, 低糖面包酵母主要用来制作北方馒头。
根据笔者多年对山东鲜酵母市场的调查, 发现客户对鲜酵母的保存一般是放在- 18 ℃下冷冻。为了满足客户的要求, 生产上必须选择出抗冷冻性好的菌株进行鲜酵母生产。本文以此为出发点, 筛选出适合北方馒头生产的鲜酵母菌株。
和酸在烘焙时与面粉中存在的有机物质发生复杂的反应, 产生芳香的风味物质, 增加人们的食欲。因此, 面包酵母在国内外均被广泛地用作面点制作的一种最基本的食品添加剂[3]。面包酵母按其含水量多少可以把它分为鲜酵母和干酵母; 依据面包酵母对糖的耐受性, 也可以把面包酵母分为高糖面包酵母和低糖面包酵母[4]。高糖面包酵母适合于含糖量在15 %左右的条件下发酵,
而低糖面包酵母却适合于含糖量在5 %以下的条件下发酵。从传统生产来看, 高糖面包酵母主要用来制作面包和甜馒头, 低糖面包酵母主要用来制作北方馒头。
根据笔者多年对山东鲜酵母市场的调查, 发现客户对鲜酵母的保存一般是放在- 18 ℃下冷冻。为了满足客户的要求, 生产上必须选择出抗冷冻性好的菌株进行鲜酵母生产。本文以此为出发点, 筛选出适合北方馒头生产的鲜酵母菌株。
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