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关键词：
麦芽,啤酒,亚硝基化合物
发表时间：
2012-12-06 13:32:25
摘要： 以玉米淀粉为原料，利用耐高温!$淀粉酶、真菌淀粉酶进行液化、糖化。控制淀粉乳浓度)" *，液化+, 值!"，糖化-.#/#，糖化温度0" 1，真菌淀粉酶用量"/2 3456 7 淀粉，糖化2" 8得到的糖浆中葡萄糖含量9%" *、麦芽糖含量在0" *左右，符合啤酒用糖浆的要求。
近年来，随着啤酒消费需求的日益增长和产量的不断扩大，高浓酿造工艺正在被越来越多的啤酒生产厂家所采用。与传统酿造方法相比，高浓酿造可以在不增加糖化和发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量，适应啤酒旺季的生产需求N%O。通常制备高浓麦汁的方法有两种："按常规方法制备高浓麦汁，由于需要提高糊化、糖化醪液的浓度，造成了麦汁搅拌、过滤困难、滤渣残糖高、酒花利用率下降等问题。#通过在麦汁煮沸结束前%"P!" K=> 加入部分麦芽糖浆，调整麦汁到所需要的浸出物浓度，来制备高浓麦汁。此方法对克服麦汁过滤困难最有效，且不影响麦汁质量，得到了广泛的应用N!O。作为啤酒辅料使用的麦芽糖浆必须符合啤酒酿造的要求，参照啤酒酵母利用糖的特点和麦汁中糖分的组
成，要求啤酒用麦芽糖浆中葡萄糖加果糖的含量小于%" *Q麦芽糖含量大于## *，可发酵性糖含量大于0# *N)O。
目前，利用玉米淀粉生产麦芽糖浆的一般方法有："用耐高温!$淀粉酶液化，然后用$$淀粉酶或真菌淀粉酶或RD?FG7B>DIB 酶糖化制备麦芽糖浆。这种方法制备的麦芽糖浆麦芽糖含量在2" *P#" *N2P0O。#用耐高温!$淀粉酶液化，然后用双酶$$淀粉酶加脱支酶或RD?SFG7B>DIB 加脱支酶糖化制备麦芽糖浆。通过这种方法可以制备麦芽糖含量超过’" *的超高麦芽糖浆N<O。 $$淀粉酶是一种外切酶，只能水解!$%，2 糖苷键，不能绕过!$%，0 糖苷键，从淀粉的非还原性末端一次水解下一个$$构型的麦芽糖分子。RD?FG7B>DIB 酶也是一种外切酶，只能水解!$%，2 糖苷键，不能绕过!$%，0 糖苷键，也是从淀粉的非还原性末端一次水解下一个麦芽糖分子，只是它水解生成的麦芽糖是!$构型的。RD?FGS7B>DIB 酶也可以水解麦芽三糖。这两种酶单独糖化时最终糖化液中会有大量的大分子极限糊精，不利于啤酒的酿造。双酶糖化法可以生产高麦芽糖浆，这种糖浆的生产工艺较复杂，成本较高，而且低聚糖含量较低。低聚糖虽然不是可发酵性糖，但是少量低聚糖的存在可以使啤酒口感更醇厚、柔和，有利于啤酒酒液的胶体稳定性N’O。真菌淀粉酶是一种内切酶，从淀粉内部切割!$%，2糖苷键，不能切割!.%，1 糖苷键但可以绕过!.%，1 糖苷键继续作用，最终糖化液中不会有大分子极限糊精残余，最终可制备麦芽糖含量#" 2左右的麦芽糖浆345。同时，真菌淀粉酶有较强的缩合反应活性3%"5。因此，本实验研究利用真菌淀粉酶通过合理控制液化、糖化工艺提高最终糖化液中麦芽糖的含量，制备符合啤酒酿造要求的麦芽糖浆。
成，要求啤酒用麦芽糖浆中葡萄糖加果糖的含量小于%" *Q麦芽糖含量大于## *，可发酵性糖含量大于0# *N)O。
目前，利用玉米淀粉生产麦芽糖浆的一般方法有："用耐高温!$淀粉酶液化，然后用$$淀粉酶或真菌淀粉酶或RD?FG7B>DIB 酶糖化制备麦芽糖浆。这种方法制备的麦芽糖浆麦芽糖含量在2" *P#" *N2P0O。#用耐高温!$淀粉酶液化，然后用双酶$$淀粉酶加脱支酶或RD?SFG7B>DIB 加脱支酶糖化制备麦芽糖浆。通过这种方法可以制备麦芽糖含量超过’" *的超高麦芽糖浆N<O。 $$淀粉酶是一种外切酶，只能水解!$%，2 糖苷键，不能绕过!$%，0 糖苷键，从淀粉的非还原性末端一次水解下一个$$构型的麦芽糖分子。RD?FG7B>DIB 酶也是一种外切酶，只能水解!$%，2 糖苷键，不能绕过!$%，0 糖苷键，也是从淀粉的非还原性末端一次水解下一个麦芽糖分子，只是它水解生成的麦芽糖是!$构型的。RD?FGS7B>DIB 酶也可以水解麦芽三糖。这两种酶单独糖化时最终糖化液中会有大量的大分子极限糊精，不利于啤酒的酿造。双酶糖化法可以生产高麦芽糖浆，这种糖浆的生产工艺较复杂，成本较高，而且低聚糖含量较低。低聚糖虽然不是可发酵性糖，但是少量低聚糖的存在可以使啤酒口感更醇厚、柔和，有利于啤酒酒液的胶体稳定性N’O。真菌淀粉酶是一种内切酶，从淀粉内部切割!$%，2糖苷键，不能切割!.%，1 糖苷键但可以绕过!.%，1 糖苷键继续作用，最终糖化液中不会有大分子极限糊精残余，最终可制备麦芽糖含量#" 2左右的麦芽糖浆345。同时，真菌淀粉酶有较强的缩合反应活性3%"5。因此，本实验研究利用真菌淀粉酶通过合理控制液化、糖化工艺提高最终糖化液中麦芽糖的含量，制备符合啤酒酿造要求的麦芽糖浆。
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