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关键词：
白酒生产,黑糟,氧化现象,生物活菌发酵液
发表时间：
2013-01-24 16:04:52
摘要： 对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明，杀菌温度在=6>=? @之间，黄酒风味随杀菌时间延长得到改善。当杀菌温度超过96 @，杀菌时间控制在8 2以内；当9? @杀菌，超过76 ("+，黄酒风味有下降的趋势；A6 @以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。
目前，国内瓶装黄酒生产主要有两种工艺，一种是酒经加热后灌入用蒸汽杀菌后的玻璃瓶内，然后压盖贴标，上海有些酒厂采用该工艺；另一种是酒液先灌入玻璃瓶内，然后压盖杀菌、贴标，这一工艺为大多数黄酒厂家所采用。但不管采用哪一种工艺，所灌装的酒液都要进行巴氏灭菌。本研究的目的旨在研究不同杀菌条件如时间、温度等对酒质风味的影响，进而为寻求最佳杀菌工艺提供理论依据，提高瓶装黄酒质量。
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