0
关键词：
中草药,解酒饮料,解酒效果
发表时间：
2012-11-19 10:04:36
摘要: 采用单因素和正交实验, 进行了植酸和超高压对啤酒色度的影响研究。结果表明, 植酸在高压条件下保持啤酒色度稳定性的最佳工艺条件为: 作用压力400 MPa, 加压时间5 min, 植酸浓度为0.07 ‰。在此工艺条件下, 色度为4.229, 比未经处理的对照样品下降了6.44 %; 植酸、超高压及其协同作用均能保持啤酒色度稳定性。
植酸( Phytic Acid) , 以钙、镁和钾盐混合物形式广泛存在于植物种子、果壳及胚芽中(1 %～5 %)[1], 经酸浸泡、置换、氨中和、离子交换及浓缩处理而得[2]。植酸具有很强的螯合金属离子能力, 近年来作为天然食品保鲜剂, 广泛应用于酒类、饮料、罐头、水产品、新鲜果蔬的加
工和贮藏[3]。作为护色剂, 则能够抑制食品由于氧化作用而引起的褐变反应。
超高压技术( ultra-high pressure processing,UHP) , 是将食品置于超高压容器中, 在静高压和一定的温度下加工适当的时间, 使食品中物质成分的非共价键破坏或形成, 食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化, 并杀死食品中的细菌等微生物。超高压技术替代传统加热方法的巴氏杀菌, 不仅杀菌效果安全高效, 还可避免食品由于受热引起的色泽变化, 更好地保持食品的整体品质[4]。
本文根据植酸和超高压能够护色的作用机理,以啤酒清酒为研究对象, 分别进行植酸、超高压单一处理实验及二者相互作用的正交实验, 对植酸在超高压条件下影响啤酒色度稳定性的因素进行研究[5]。
工和贮藏[3]。作为护色剂, 则能够抑制食品由于氧化作用而引起的褐变反应。
超高压技术( ultra-high pressure processing,UHP) , 是将食品置于超高压容器中, 在静高压和一定的温度下加工适当的时间, 使食品中物质成分的非共价键破坏或形成, 食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化, 并杀死食品中的细菌等微生物。超高压技术替代传统加热方法的巴氏杀菌, 不仅杀菌效果安全高效, 还可避免食品由于受热引起的色泽变化, 更好地保持食品的整体品质[4]。
本文根据植酸和超高压能够护色的作用机理,以啤酒清酒为研究对象, 分别进行植酸、超高压单一处理实验及二者相互作用的正交实验, 对植酸在超高压条件下影响啤酒色度稳定性的因素进行研究[5]。
王明燕发布的其他共享资料
-
-
关键词： 饮酒健康,酒精,中草药,代谢酶 发表时间： 2012-11-19 10:03:46
-
关键词： 葡萄酒,花色素苷,提取,高效制备液相 发表时间： 2012-11-19 10:02:47
-
关键词： 浓香型白酒,酯化红曲,江淮流域,多粮型 发表时间： 2012-11-19 10:01:47
-
关键词： 啤酒,色度,稳定性,植酸,超高压 发表时间： 2012-11-19 09:49:45
-
关键词： 苦瓜,黄酮类化合物,超声波,提取,正交试验 发表时间： 2012-11-19 09:48:50