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关键词：
固态发酵,反应器,数学模型
发表时间：
2012-11-06 08:21:03
摘要: 研究了固定化酵母细胞制备佛手瓜干型酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后, 接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞, 然后进行恒温发酵。正交试验确定最优发酵工艺条件为酵母接种量0.1 %, 并将固定化的菌种用2 %的硫酸铝溶液置换固化后, 于15 ℃温度条件下发酵。得到的佛手瓜酒的酒度较高, 色泽好且风味佳。添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体的澄清度。
佛手瓜(Sechium edule)系葫芦科佛手瓜属栽培种,又名合掌瓜、香黄瓜、拳头瓜、安南瓜、福寿瓜等。佛手瓜果实嫩且清脆多汁, 味美可口, 含有丰富的营养。中医认为它具有理气和中、疏肝止嗳的作用, 适宜消化不良、胸闷气胀、呕吐、肝胃气痛以及气管炎、咳嗽多痰者食用。佛手瓜中的钙含量极高, 镁、铁、锌等有益元素也非常高, 而对人体有害的微量元素如砷、铅、镉等却非常低[1]。因此, 佛手瓜集丰富的营养价值、药用价值和保健功能于一身, 对人体健康具有良好的作用。由于佛手瓜生产季节短, 不耐贮运, 所以对佛手瓜的深加工势在必行。当前, 佛手瓜的加工产品多见于原汁饮料[2]、佛手瓜豆奶[3]、佛手瓜脯[4]等产品, 对于全汁酿造的佛手瓜干型酒在市场上却很少见, 在国内也未见报道。研制开发佛手瓜干型酒不仅可以解决佛手瓜深加工的问题, 也符合国内外酒业的发展趋势, 市场前景广阔。目前采用固定化细胞生产酒精、啤酒、果酒及食醋等的研究十分盛行[5], 但在蔬菜酒方面的研究甚少, 本文对佛手瓜干型酒的固定化发酵工艺进行研究, 以期对佛手瓜干型酒的生产提供参考作用。
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