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关键词：
糟醅,入窖因素,载体,相互关系
发表时间：
2013-11-15 10:29:49
摘要： 葡萄酒加工会产生大量的废弃物即葡萄酒渣，酒渣富含多酚类化合物等生物活性物质。通过单因素试验和正交试验，对葡萄酒渣多酚的浸提工艺进行了优化，确定最佳提取工艺条件为：以60 %vol 乙醇水溶液作为提取剂，料液比为1∶10，提取温度为70℃，提取时间为30 min,在此条件下多酚提取量可达39.56 mg/g。
葡萄是世界上广泛种植且产量最大的水果之一，我国有着丰富的葡萄生产基地和葡萄酒加工产业，每年我国葡萄产量约600 多万吨，其中约70 %用于酿酒。由于葡萄酒的大量生产和消费， 产生了大量葡萄酿酒后的副产物，即葡萄酒渣，葡萄酒渣量约占葡萄加工总量的25 %[1]。国内外大量研究表明，葡萄酒渣中含有大量的多酚类物质，包括原花青素、花色苷、黄酮类化合物、白黎芦醇等[2-3]。多酚物质是葡萄重要的次生代谢产物，葡多酚具有较强的自由基清除能力，在消炎、抗心脑血管疾病、抗突变和抗肿瘤等方面中均具有显著功效[3]。由于葡多酚潜在的生物活性，最近几十年一直为研究者所关注。
研究表明， 绝大部分的葡多酚都存在于葡萄的种子和果皮中，多酚物质在葡萄种子中的含量可达到50 %～70 %，果皮中多酚含量可达25 %～50 %[2]。葡萄酒加工过程中， 主发酵后压榨获得的葡萄酒渣主要是由葡萄皮和葡萄籽构成的混合物。目前，关于葡萄籽或葡萄皮中多酚提取工艺的研究已见报道[4-6]，而葡萄酒渣作为一种葡萄籽和葡萄皮混合物的多酚资源， 其相关研究还未见报道。本研究从提取剂、料液比、时间、温度等方面对葡萄酒渣多酚的提取工艺条件进行探索，以期为葡萄酒渣多酚的进一步开发利用提供技术支持。
研究表明， 绝大部分的葡多酚都存在于葡萄的种子和果皮中，多酚物质在葡萄种子中的含量可达到50 %～70 %，果皮中多酚含量可达25 %～50 %[2]。葡萄酒加工过程中， 主发酵后压榨获得的葡萄酒渣主要是由葡萄皮和葡萄籽构成的混合物。目前，关于葡萄籽或葡萄皮中多酚提取工艺的研究已见报道[4-6]，而葡萄酒渣作为一种葡萄籽和葡萄皮混合物的多酚资源， 其相关研究还未见报道。本研究从提取剂、料液比、时间、温度等方面对葡萄酒渣多酚的提取工艺条件进行探索，以期为葡萄酒渣多酚的进一步开发利用提供技术支持。
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