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关键词：
糟醅,入窖因素,载体,相互关系
发表时间：
2013-11-15 10:29:49
葡萄酒感官品评技术要求及品评方法研究
陈默 | -> | 1344| 6| 0.793471MB |葡萄酒,感官品评,品评设施及环境,品评人员,品评设备,品评方法
摘要： 对葡萄酒感官品评过程中相关的品评人员、品评设备、品评设施与环境条件，以及品评方法进行了较为全面的论述，对感官检验方法进行了细化和补充，为开展葡萄酒感官检验提供了详细的参考依据。
葡萄酒实验室感官分析检验是葡萄酒品质控制和质量检验最重要、最关键的组成部分。葡萄酒的成分极为复杂，含有酸、酚类、糖类、香味物质等，单就香味物质而言，有果香、发酵过程产生的香味、陈酿过程产生的香味等等， 葡萄酒中香味物质的组成目前已知的有800 多种[1]。其次，不同葡萄原料、不同土壤、不同气候特征、不同工艺措施、不同贮藏条件等都会赋予葡萄酒不同的感官特征[2-3]。在葡萄酒品评过程中，也会由于品评时间、地点、环境、氛围、葡萄酒的温度，甚至品评者的健康状况及情绪的不同而有不同的感官特征。葡萄酒产品质量的检验，单单依靠化学分析或仪器测量，即便所有的理化指标完全符合国家标准或国际标准也不能表明其综合质量为最好。化学分析和仪器测量只能反映两个问题：一是表示葡萄酒中的化学成分含量满足标准要求； 二是反应葡萄酒的卫生状况， 比如细菌总数、大肠杆菌总数等是否超标，但这些都无法综合表示葡萄酒的风味和质量[4]。通过感官分析，依靠视觉观察葡萄酒的颜色、澄清度、透明度及有无气泡； 依靠嗅觉来判断葡萄酒是否具有纯正、优雅、愉悦和谐的果香与酒香； 依靠味觉品尝葡萄酒的滋味，判断其风格及平衡性，这些正是葡萄酒重要而不可或缺的手段。
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