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关键词：
固定化发酵,海藻保健酒,发酵动力学,固定化细胞
发表时间：
2012-12-13 16:40:42
摘要： 酒鬼酒中含有2!甲氧基!3!甲基吡嗪，2!甲氧基!3!丙基吡嗪，2!甲氧基!3!己基吡嗪，二甲基吡嗪，2!甲基!3!乙基吡嗪等5 种吡嗪类化合物，其形成和含量与窖龄、入池淀粉浓度、酸度、发酵时间有关；可赋予酒体坚果、水果、豌豆、芝麻、花生、胡椒等香味，突出酒鬼酒的特征香味
吡嗪类化合物是含有1.4!二氮杂苯母环的一类化合物的总称，这类化合物具有强烈的香气，而且其香气透散性好，极限浓度极低。在酒鬼酒馥郁香型研究中，发现吡嗪类化合物在酒鬼酒中存在，且含量丰富，对酒鬼酒“似酱非酱，似陈非陈”气味特征有着明显的贡献。吡嗪类化合物是一种对人体有益的物质，在医药中被广泛合成利用。目前在白酒行业中尚未对吡嗪类化合物的研究引起足够的重视。为此笔者就酒鬼酒中吡嗪化合物的形成机制及香味特征进行叙述，以抛砖引玉。
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