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关键词：
白酒,红外光谱,宏观红外指纹法,三级鉴定
发表时间：
2012-11-19 15:43:35
摘要: 与传统贮存相比, 地洞贮存白酒室温在18 一24 ℃之间, 受季节气温影响小, 酒中硫化氢等杂味物质得到有效挥发, 香味成分、有益成分得到保留, 酒中的醉、酸、醛、酣等的氧化、酣化以及缔合反应得以自然平缓进行, 白酒体系处于一种平衡状态, 平衡常数K 似一定值, 白酒保持了相对稳定的“静态” , 实现了酿酒与自然、饮酒与人的和谐统一。
凡是蒸馏酒, 无论是中国酒或是洋酒, 其被蒸馏出来后总要进行贮存, 贮存是白酒行业中必不可少的工序之一。刚生产出来的新酒, 经过一段时间的贮存, 酒的辣味减少, 刺激性减少, 酒味柔和, 香味增加, 口味变得更为协调, 这个变化过程一般称老熟过程, 也就是人们通常所说的陈酿过程。
传统贮存方式, 酒库建在地面上, 酒库室温受季节气候影响, 冬季气温降低, 最低时气温降至一1 一4 ℃ ; 夏季气温较高, 最热时气温高达35 ~ 40 ℃ , 酒库室温也随气温变化而变化, 一年四季酒库室温变化范围较大, 室温波动范围在4 一35 ℃ 之间, 不利于酒的老熟。当酒库室温低时, 产生的新酒味中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性的硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质不易挥发; 酒中的醇、酸、醛、醋等成分的氧化、醋化缓慢; 当酒库温度高时, 虽然有利于产生新酒味的物质挥发以及有利于醇、酸、醛、醋等成分的氧化和醋化反应,熟化程度加快, 但同时造成酒中香味成分的挥发损耗,原酒中的水分和乙醇也蒸发加快, 损耗增大。因酒库室温变化较大, 原酒中整个体系中各平衡常数K 是一个变值, 整个体系总处于一种不平衡状态, 即气相与液相, 分子的电离, 分子间的正、逆反应, 分子间的缔合等均处于一种变动状态, 是一种动态白酒体系, 不利于原酒的绵软、
醇和。
地洞贮存方式, 贮酒洞建在地下或山洞里, 与传统相比, 酒库室温受季节气温影响小, 酒库室温变化较小,室温在1 8 一24 ℃之间, 较为恒定, 在这样的室温下, 产生新酒味的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物及含少量的丙烯醛、丁醛、游离氨等杂味物质得到了有效挥发, 最终达到除去新酒味的目的, 而原酒中的香味成分损耗较小, 原酒中的水分和乙醇同样损耗小, 可实现有效保护原酒中的有益成分, 同样原酒中的醇、酸、醛、醋等成分GB /T 10 34 5. 3、4 一1 9 89, 然而在实际测定中, 由于配制酒标准时不要盲目照搬、照抄。其次, 对自己的产品要有一一般都加人了上述许多种动、植物原料, 故酒色一般都个全面充分的了解, 从原材料着手, 对基酒(一般采用白较深, 而国家标准总酸测定G B 汀10 34 5. 4 一1989 中只规酒、黄酒或食用酒精等)先作一个全面的测定了解, 也有
定了指示剂法为唯一的测定方法, 即以酚酞为指示剂, 利于以后每批产品的质量控制, 经过大量的小样、中试、采用N a 0 H 进行中和滴定变微红色为其终点且酒的取大样最后总结出自己产品的特点, 制定出该产品合理的样量为50 m L, 要求两次测定结果之差￡0. 0 06 岁L, 这在指标值。最后, 在检测方法的选择上, 笔者认为一般产品实际测试操作中终点难于掌握, 误差也较大。总醋测定颜色较深的配制酒, 应明确总酸的检测方法, 应选择国的国家标准G B厅10 3 45 一19 8 9 中第一法为中和滴定家标准G B 汀15 03 8 一19 4 中的第一法即电位滴定法作(指示剂法), 即加人过量的N ao H 经回流后用硫酸滴为检测方法, 而总醋的检测方法则应选择G B 厅10 3 45.定, 而使用p H 酸度计的电位滴定法仅被列为第二法, 企5 一19 8 9 中的第二法即电位滴定法作为检测方法。
这样业标准中未明确指明采用何种方法。笔者曾经做过大量才能避免由于检测方法的选择不当而导致检测结果的的实验比较, 两法对于配制酒来说误差很大, 这对于企误差偏大, 从而降低不合格品的发生率, 只有制定出适业产品来说是非常不利的, 正是由于上述两种主要原合自己企业产品的企业标准, 才能真正做到指导企业生因, 才导致了企业产品成了不合格品, 给企业造成了不产, 确保产品质量。必要的损失。
传统贮存方式, 酒库建在地面上, 酒库室温受季节气候影响, 冬季气温降低, 最低时气温降至一1 一4 ℃ ; 夏季气温较高, 最热时气温高达35 ~ 40 ℃ , 酒库室温也随气温变化而变化, 一年四季酒库室温变化范围较大, 室温波动范围在4 一35 ℃ 之间, 不利于酒的老熟。当酒库室温低时, 产生的新酒味中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性的硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质不易挥发; 酒中的醇、酸、醛、醋等成分的氧化、醋化缓慢; 当酒库温度高时, 虽然有利于产生新酒味的物质挥发以及有利于醇、酸、醛、醋等成分的氧化和醋化反应,熟化程度加快, 但同时造成酒中香味成分的挥发损耗,原酒中的水分和乙醇也蒸发加快, 损耗增大。因酒库室温变化较大, 原酒中整个体系中各平衡常数K 是一个变值, 整个体系总处于一种不平衡状态, 即气相与液相, 分子的电离, 分子间的正、逆反应, 分子间的缔合等均处于一种变动状态, 是一种动态白酒体系, 不利于原酒的绵软、
醇和。
地洞贮存方式, 贮酒洞建在地下或山洞里, 与传统相比, 酒库室温受季节气温影响小, 酒库室温变化较小,室温在1 8 一24 ℃之间, 较为恒定, 在这样的室温下, 产生新酒味的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物及含少量的丙烯醛、丁醛、游离氨等杂味物质得到了有效挥发, 最终达到除去新酒味的目的, 而原酒中的香味成分损耗较小, 原酒中的水分和乙醇同样损耗小, 可实现有效保护原酒中的有益成分, 同样原酒中的醇、酸、醛、醋等成分GB /T 10 34 5. 3、4 一1 9 89, 然而在实际测定中, 由于配制酒标准时不要盲目照搬、照抄。其次, 对自己的产品要有一一般都加人了上述许多种动、植物原料, 故酒色一般都个全面充分的了解, 从原材料着手, 对基酒(一般采用白较深, 而国家标准总酸测定G B 汀10 34 5. 4 一1989 中只规酒、黄酒或食用酒精等)先作一个全面的测定了解, 也有
定了指示剂法为唯一的测定方法, 即以酚酞为指示剂, 利于以后每批产品的质量控制, 经过大量的小样、中试、采用N a 0 H 进行中和滴定变微红色为其终点且酒的取大样最后总结出自己产品的特点, 制定出该产品合理的样量为50 m L, 要求两次测定结果之差￡0. 0 06 岁L, 这在指标值。最后, 在检测方法的选择上, 笔者认为一般产品实际测试操作中终点难于掌握, 误差也较大。总醋测定颜色较深的配制酒, 应明确总酸的检测方法, 应选择国的国家标准G B厅10 3 45 一19 8 9 中第一法为中和滴定家标准G B 汀15 03 8 一19 4 中的第一法即电位滴定法作(指示剂法), 即加人过量的N ao H 经回流后用硫酸滴为检测方法, 而总醋的检测方法则应选择G B 厅10 3 45.定, 而使用p H 酸度计的电位滴定法仅被列为第二法, 企5 一19 8 9 中的第二法即电位滴定法作为检测方法。
这样业标准中未明确指明采用何种方法。笔者曾经做过大量才能避免由于检测方法的选择不当而导致检测结果的的实验比较, 两法对于配制酒来说误差很大, 这对于企误差偏大, 从而降低不合格品的发生率, 只有制定出适业产品来说是非常不利的, 正是由于上述两种主要原合自己企业产品的企业标准, 才能真正做到指导企业生因, 才导致了企业产品成了不合格品, 给企业造成了不产, 确保产品质量。必要的损失。
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