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关键词：
色素,葡萄皮,提取方法,比较
发表时间：
2012-12-18 14:41:14
摘要： 用不同的方法提取黑比诺葡萄果皮中的花色素，发现! %盐酸甲醇法、& %盐酸甲醇法和! %盐酸乙醇法适合于葡萄皮花色素的提取，而’$ %丙酮水溶液法、醋酸甲醇水（!(!$()）溶液法和*+,! 溶液提取法不适合于葡萄皮花色素的提取。同时，用! %盐酸甲醇法、& %盐酸甲醇法和! %盐酸乙醇法提取赤霞珠、梅鹿特、黑比诺果皮花色素发现，对于不同品种，提取方法有所不同。从黑比诺果皮上提取的花色素总量显著少于其他# 个供试品种。
花色素是决定葡萄与葡萄酒颜色的主要因素，其基本成分是花色素苷Y图!Z。在结构上，因[ 位和& 位上取代基的不同，形成& 种不同化学结构并呈现不同颜色的花色素，即花翠素、花青素、甲基花翠素、甲基花青素及二甲花翠素，其\!，\#取代基及各自的呈色见表!]!^。由于糖苷化（包括糖的种类和数量）及酰基化（即糖的酯化）等作用的不同，从而生成众多的形态。在葡萄果皮中，已鉴定出!" 种物质，它们的混合物以及它们各自比例的变化构成了葡萄各种（品种）不同的颜色：黑、红、桃红或灰色等]#^。
花色素苷的骨架结构为苯并吡喃，其[ 位和& 位羟基通常与葡萄糖相结合而形成单糖苷和双糖苷，如[ 位上的羟基与葡萄糖结合，就形成单糖苷；若[，& 位上的羟基都与葡萄糖结合则形成双糖苷。不同葡萄品种中的花色素种类与含量不同][^。目前，研究者对欧亚种（!"#"$%"&"’()* +,）葡萄花色素种类、含量及其在成熟期的变化规律研究得最多、最深入。在欧亚种葡萄中，只含有单糖苷花色素，而没有双糖苷类型。这是欧亚种区别与其他种的最大特点，如果在欧亚种葡萄酿制的葡萄酒中检出了双糖苷的存在，则会被认为该酒掺假了。同时研究认为，欧亚种葡萄中的花色素主要是二甲花翠素-%-单糖苷)./-%-0+1,，且从果实开始着色到完全成熟，整个期间含量都是最丰富的。美洲葡萄)!"#"$ %&’()$*& +,,是除欧亚种之外，生产上利用最为广泛的野生种质。其果实的颜色为蓝或黑，少数为白色、粉色和红色。美洲葡萄中含有一定量的双糖苷类花色素，而且呈显性地遗传给它们的后代)2$,。圆叶葡萄)!"#"$ (-).#"/-%"&0"*12,,果实大多数为黑色，极少数为红色和绿色。其总色素含量介于"(3%4$!(%! 56 758 之间，平均为3($9 56 758，花色素几乎全部为:;，<=，>?，>@，./ 的%，#-双糖苷，其中仅有个别株系发现%-单糖苷。山葡萄)!, &3)(4.$"$ 5)6((, 果实紫黑色，迄今还未发现浅红或白色果实株系，其果实中含有单、双糖苷两种类型的花色素，而且双糖苷所占的比例较大。
花色素苷的骨架结构为苯并吡喃，其[ 位和& 位羟基通常与葡萄糖相结合而形成单糖苷和双糖苷，如[ 位上的羟基与葡萄糖结合，就形成单糖苷；若[，& 位上的羟基都与葡萄糖结合则形成双糖苷。不同葡萄品种中的花色素种类与含量不同][^。目前，研究者对欧亚种（!"#"$%"&"’()* +,）葡萄花色素种类、含量及其在成熟期的变化规律研究得最多、最深入。在欧亚种葡萄中，只含有单糖苷花色素，而没有双糖苷类型。这是欧亚种区别与其他种的最大特点，如果在欧亚种葡萄酿制的葡萄酒中检出了双糖苷的存在，则会被认为该酒掺假了。同时研究认为，欧亚种葡萄中的花色素主要是二甲花翠素-%-单糖苷)./-%-0+1,，且从果实开始着色到完全成熟，整个期间含量都是最丰富的。美洲葡萄)!"#"$ %&’()$*& +,,是除欧亚种之外，生产上利用最为广泛的野生种质。其果实的颜色为蓝或黑，少数为白色、粉色和红色。美洲葡萄中含有一定量的双糖苷类花色素，而且呈显性地遗传给它们的后代)2$,。圆叶葡萄)!"#"$ (-).#"/-%"&0"*12,,果实大多数为黑色，极少数为红色和绿色。其总色素含量介于"(3%4$!(%! 56 758 之间，平均为3($9 56 758，花色素几乎全部为:;，<=，>?，>@，./ 的%，#-双糖苷，其中仅有个别株系发现%-单糖苷。山葡萄)!, &3)(4.$"$ 5)6((, 果实紫黑色，迄今还未发现浅红或白色果实株系，其果实中含有单、双糖苷两种类型的花色素，而且双糖苷所占的比例较大。
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