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关键词：
白酒,酯化红曲霉,酿酒,生产应用
发表时间：
2012-12-21 08:34:58
摘要： 采用正交实验研究了B 类酶促物质发酵生产高酯调味酒的最适酯化条件。结果表明，最适宜的酯化条件为乙醇浓度A 2 % ，己酸浓度B 4 % ，发酵时间C 3 d，发酵温度D 22，黄水含量为E1 % ，此时己酸乙酯含量可高达36.386 g/L。在测定己酸乙酯含量数值时，总酯分析法可替代色谱分析方法，具有分析仪器相对简单、成本相对较低、可操作性强等优势。
浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯。它源于糟醅体系中的酯化酶对窖泥功能菌的代谢产物己酸与糟醅体系中的乙醇发生酯化缩合而成。在相同等级的窖池中，母糟操作工艺基本相同的条件下，发酵周期与己酸乙酯含量成正相关性。传统泸型（浓香型）酒酿造体系中己酸乙酯生成缓慢，发酵周期一般在60470 d，有的厂家甚至长达90 d。优质泸型酒的四大酯含量排序一般为己酸乙酯> 乳酸乙酯> 乙酸乙酯> 丁酸乙酯，因而在生产中通常研究如何采取“增己降乳”措施，以保证酒体香和味的平衡、协调。
在窖外酯化生香过程中，影响己酸乙酯含量的因素较多，有底物乙醇、己酸浓度、B 类酶促物质用量、发酵温度、时间以及黄水用量等因素。B 类酶促物质源于自然发酵，是高酯调味酒酿造体系中香醅发酵重要的微生物复合酶系和呈香呈味物质的来源和载体，能很好地促进己酸和乙醇合成己酸乙酯，并在发酵过程中产生较丰富的复合香味物质。生产实践已证明这一技术具有提高泸型大曲酒优质品率，缩短泸型大曲酒发酵周期的显著功效[1]。为此，本研究以容器填充装满B 类酶促物质为基础，保证B 类酶促物质的超量供给，不考虑B 类酶促物质用量对己酸乙酯生成量的影响。从静态角度对主要影响因子乙醇浓度、己酸浓度、发酵时间、发酵温度、黄水用量等进行5 因素4 水平的正交实验研究分析，以便
有效提高高酯调味酒的己酸乙酯含量并降低其己酸残留量。
在窖外酯化生香过程中，影响己酸乙酯含量的因素较多，有底物乙醇、己酸浓度、B 类酶促物质用量、发酵温度、时间以及黄水用量等因素。B 类酶促物质源于自然发酵，是高酯调味酒酿造体系中香醅发酵重要的微生物复合酶系和呈香呈味物质的来源和载体，能很好地促进己酸和乙醇合成己酸乙酯，并在发酵过程中产生较丰富的复合香味物质。生产实践已证明这一技术具有提高泸型大曲酒优质品率，缩短泸型大曲酒发酵周期的显著功效[1]。为此，本研究以容器填充装满B 类酶促物质为基础，保证B 类酶促物质的超量供给，不考虑B 类酶促物质用量对己酸乙酯生成量的影响。从静态角度对主要影响因子乙醇浓度、己酸浓度、发酵时间、发酵温度、黄水用量等进行5 因素4 水平的正交实验研究分析，以便
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