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关键词：
果胶酶,酶活性,葡萄酒酿造
发表时间：
2013-04-09 10:37:34
摘要： 采用经典微生物学方法和16S rRNA 基因系统发育分析的方法，对偏高温大曲发酵过程中的芽孢杆菌类群及其演替情况进行了分析。结果表明，在偏高温大曲发酵过程中，芽孢杆菌数量从拌料的6.0×105 个/g 曲快速上升到最大值3.2×107 个/g 曲（第一次翻曲，4 d），最后降低到1.1×106 个/g 曲；芽孢杆菌类群从最初的3 种增加到10种后减少至第一次翻曲时（4 d）的9 种，随后多样性持续下降，到收曲时仅检测到6 种。同时发现，在整个发酵过程中Bacillus licheniformis 为绝对优势种，在整个发酵环节中均存在。Bacillus 产芽孢的特性保证了其种群的延续性。
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一， 是我国特有的民族传统产业，亦是我国食品饮料行业中重要的组成部分。曲药在我国白酒行业中普遍使用， 主要为白酒发酵提供多种部分发酵菌种和复合酶系[1]，曲药中的微生物群落与白酒的风格、风味、口感及品质的关系极为密切[2]。偏高温大曲是宜宾叙府酒业股份有限公司自主研发的“一步法”多粮浓酱兼香型白酒生产工艺[3]中所使用的曲药，其工艺特点为将传统浓香型白酒的中高温大曲的最高品温提高2～3 ℃（最高品温63℃）。芽孢杆菌是大曲中的优势细菌[4]，近年来对大曲芽孢杆菌的研究较多,主要集中在成品曲中功能菌株的分离和检测[5-7]，对偏高温大曲发酵过程中的芽孢杆菌及其演替开展较为系统的研究未见报道。因此，对偏高温大曲发酵过程中芽孢杆菌的演替进行研究有助于对大曲发酵过程的进一步了解，同时，这些菌株也是潜在资源， 在白酒乃至其他行业中具有广泛的应用前景。
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