葡萄酒酿造用商业果胶酶中主要功能酶活性研究

摘要： 对8 种商业果胶酶中聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶裂解酶（PL）、果胶甲酯酶（PME）、纤维素酶、内切-1-4-β-D-木聚糖酶以及β-D-葡萄糖苷酶共6 种酶的活性进行测定并进行使用效果估测。结果表明，不同商业果胶酶中的此6 种酶活性存在差异，聚半乳糖醛酸酶活性最强，其次是内切-1-4-β-D-木聚糖酶和果胶甲基酯酶酶活，而β-D-葡萄糖苷酶活性较低；与红葡萄酒用果胶酶相比较，白葡萄酒用果胶酶中纤维素酶活性较低。

    通常情况下， 葡萄中含有的大量果胶会导致澄清困难、出汁率低、过滤效率低等问题。同时，在浸渍过程中，这些存在于葡萄皮和果肉中的大量果胶会阻碍色素和单宁的浸提、溶解和稳定，从而增加了葡萄酒酿造的难度[1]。果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料， 能分解葡萄原料中的果胶。果胶酶是能够分解果胶物质的多种酶的总称，其大多数是由黑曲霉（Aspergillus niger）经特殊工艺而制成。传统果胶酶主要成分为纤维素和半纤维素，主要用于澄清葡萄汁， 而专业果胶酶是由果胶裂解酶(Pectin lyase)、多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase)、β-
葡聚糖酶(β -Glucanase)、果胶甲基酯酶(Pectin methylesterase)等多种酶复合而成[2]。不同的酶作用于果胶长链的不同部位。在葡萄酒生产过程中，使用果胶酶不仅能够改善葡萄酒的澄清效果， 而且还具有促进有益物质释放、提高葡萄出汁率、增强葡萄酒的色泽和香气等多重效果[3]。
    在葡萄酒酿造过程中， 采用果胶酶处理发酵醪是非常必要的。当在适当工艺阶段添加果胶酶后，果胶较为快速地分解，使得葡萄汁澄清和过滤更为容易，同时大大提升了出汁率，从而提高自流酒产量。此外，还可更好地浸提出葡萄中的有益多酚物质，释放出香气成分[2，4]。在此过程中，果胶裂解酶（PL）可使果胶的长链分子链断裂，形成众多的短链果胶分子；而果胶酯酶（PE）和聚半乳糖醛酸酯酶（PG）的主要作用是将短链果胶水解成更小的分子，使其得以凝聚并沉降分离[1]。由于PG 的专一性对果胶的酯化度要求不如PL 高， 在澄清果汁方面注重以PG 为主的酶组成，而在提高浸出汁，特别是自流汁方面更注重使用以PL 为主的酶制剂[5]。
    目前，我国葡萄酒酿造用的果胶酶主要来源于国外，不同品牌果胶酶活性的报道往往采用不同酶活单位（主要据生产商而定），难以进行同类产品间的比较[6]。因此，本研究通过对商业果胶酶中主要功能酶活性的检测，了解不同产品间酶活性的差异， 并用于初步评估其酿酒使用效果，为葡萄酒的酿造使用提供理论指导。