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关键词：
白酒,指纹图谱,系统聚类分析,鉴别
发表时间：
2012-09-18 11:24:15
摘要： 窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象，其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征，采用适宜、科学的方法生产人工窖泥，应用于老窖的改造，结果表明，培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。
“千年老窖万年糟”，是对传统浓香型白酒生产的高度概括总结，它突出了老窖的根本作用。20 世纪70 年代初， 气相色谱分析技术在白酒生产中的应用确立了己酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分的理论； 己酸乙酯来源于老窖泥中功能菌的代谢产物及其生化反应过程； 完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、以及大生产的应用，人工老窖技术在全行业进行了推广应用。利用人工老窖生产技术在短时期内就能生产出优质酒， 但同时也显露出其易于老化的弊端。特别是北方，相比南方的人工老窖更容易出现功能退化现象。我公司20 世纪70 年代建的人工老窖池到目前已使用40 多年，有很大一部分窖池同当初相比，出现了较大的退化。
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