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关键词：
白酒,微生物,窖泥,提取,纯化
发表时间：
2013-01-21 10:13:22
摘要# 对酱香型白酒冬季生产堆积发酵过程中易出现的异常现象"""#腰线$进行了理化%生化指标分析检测& 结果表明!’腰线$形成主要是由于排与排之间酒醅温差过大%过度糊化以及水分作用造成微生物异常的发酵现象(控制好收堆时间和温度!减少因上堆而人为造成的温差是控制和预防’腰线$形成的主要方法&
酱香是中国白酒的典型酒体风格之一! 在其独特的生产工艺中!堆积发酵是富集有益微生物,酶类的重要工序!同时!也是在多种酶类共同作用下合成酒体香味物质或其前驱物质的重要过程-在酱香型白酒冬季生产堆积发酵过程中! 堆子中部接近表层处易出现这样的现象$酒醅表面呈白色或微黄色!而且在湿度大,发酵温度高的环境条件下可能成团状!有时带有明显的霉味"从表面上看!比同堆其他部位酒醅干燥!但在温差缩小,通风良好等情况下易消失" 下窖时酒精味较浓- 这种现象在生产上被称为+腰线*-
+腰线*的产生会形成局部封闭的发酵体系!影响整个堆子堆积发酵过程中微生物与微生物, 微生物与环境之间物质和能量的交换!致使多种有益的酿酒微生物生长繁殖受到影响!使其种类减少!从而影响到窖内发酵!导致酒的产,质量下降-本文就+腰线*的产生机理加以研究!找出形成+腰线*的原因!寻求合理预防措施-
+腰线*的产生会形成局部封闭的发酵体系!影响整个堆子堆积发酵过程中微生物与微生物, 微生物与环境之间物质和能量的交换!致使多种有益的酿酒微生物生长繁殖受到影响!使其种类减少!从而影响到窖内发酵!导致酒的产,质量下降-本文就+腰线*的产生机理加以研究!找出形成+腰线*的原因!寻求合理预防措施-
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