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关键词：
白酒,微生物,窖泥,提取,纯化
发表时间：
2013-01-21 10:13:22
摘要： 大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。8，5，? 轮次酒风格较差，产量也较低。8，5 轮次酒在勾兑时适当添加，可提高酒体的放香、喷香，但要酌情使用，不可过量。8 轮次酒为5 @A7 @；5 轮次酒? @A86 @。B，7，; 轮次酒称为“大回酒”，酱香突出，纯正，酒体醇厚，产量占总产量;; @以上。在勾兑时将这B 轮次酒作为基础酒，用量为56 @A5; @。= 轮次酒称为“小回酒”，带有较好的焦香，勾兑中能提高酒体的酱香风格，用量为86 @A5; @。? 轮次酒也有糊香，但苦涩味较重，不宜多用，用量在; @A> @。生产中，高温制曲，原料粉碎、糊化，高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用。
大曲酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。它的酿造方法是我国也是世界上比较奇特的酿造方法之一，由于受酿造环境的影响，国内大型的酱香酿酒企业以茅台和郎酒的酒体质量最为出色。它是在每年; 月端午开始制曲，到< 月重阳节时开始下沙酿酒，这与赤水河流域的农业生产相结合。因为在农历;月产出的小麦和< 月产出的高粱新鲜上市，成熟饱满，适于酿酒。<月下沙后，将产酒质量较差的8，5 轮次酒安排在寒冷的季节里生产，有效控制了8，5 次酒的产量，而且将酒质好、产量高的B\= 轮次放在次年春暖花开的季节里生产。在这样的季节是非常有利于酿酒微生物的生长，更有利于半成品酒产量和质量的提高。
酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙、插沙及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒不论在感官风格还是在色谱骨架成分上均有各自不同的特点。由于8\? 轮次酱香半成品酒在勾调时是作为骨架酒基，要勾调出“酱香突出、优雅细腻、醇厚协调、回味悠长”的风格、使人产生意境幽远的酱香酒，就必须对8\? 轮次半成品酱香酒的风格质量特点、骨架成分特点以及工艺对其的影响熟悉掌握。现结合我们在酱香型白酒中的生产实践，来讨论各轮次酒的感官风格特点、勾兑过程中所起的作用、香味成分特点及其和生产工艺的关系。
酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙、插沙及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒不论在感官风格还是在色谱骨架成分上均有各自不同的特点。由于8\? 轮次酱香半成品酒在勾调时是作为骨架酒基，要勾调出“酱香突出、优雅细腻、醇厚协调、回味悠长”的风格、使人产生意境幽远的酱香酒，就必须对8\? 轮次半成品酱香酒的风格质量特点、骨架成分特点以及工艺对其的影响熟悉掌握。现结合我们在酱香型白酒中的生产实践，来讨论各轮次酒的感官风格特点、勾兑过程中所起的作用、香味成分特点及其和生产工艺的关系。
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