浓香型白酒窖池主要功能性微生物的研究进展

摘要： 窖池微生物对中国白酒风味物质的形成起重要作用。综述了浓香型白酒发酵窖池中主要产香功能性微生物的组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展，旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路，为其发酵过程的控制提供理论依据。

    浓香型白酒在中国所有香型白酒的生产及销售比例中占首位，且主要分布在四川和苏鲁豫皖地区，其产量和品质明显影响着中国白酒行业的发展[1]。浓香型白酒是以中高温大曲作为主要糖化发酵剂， 采用混蒸续米查、泥窖固态发酵、固态蒸馏的酿造工艺，此独特的酿造工艺赋予其独特的酒体风味特征。随着色谱和质谱技术在白酒风味物检测中的应用和发展，研究表明[2]，浓香型白酒香气成分中，酯类占绝对含量，己酸乙酯为主体香，它和乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯被称为四大酯类，相对应香气前体物己酸、丁酸、乳酸、乙酸具有明显的定味作用，且四大酯类含量高低和比例关系决定了浓香型白酒的质量和风格。由此可见，要提高浓香型白酒的风格品质尤其是优质酒率， 四大酯类及其前体物的形成与控制是首要需解决的问题。
    浓香型白酒香气的形成变化主要来源于发酵、蒸馏和陈酿过程， 尤其是发酵过程中原料在窖池和酒曲微生物及酶作用下的分解产物、微生物的代谢产物、代谢物之间的相互转化[2-4]。且现已公认：主体香己酸乙酯主要来源于泥窖微生物中的己酸菌[3]，其他酯类及其前提物则是伴随发酵过程中酒曲、窖泥中庞大微生物区系以糟醅为载体，在固液气三相发生复杂的物质能量代谢、微生物的有序消长和物质形态变化中而形成[1，5]。故酿造微生物尤其是产香菌的种群结构及其代谢活动是制约浓香型白酒酿造技术的关键，而酿造微生物又复杂多样，因此微生物在白酒发酵过程中的种群结构、相互作用及其与产物之间的关系一直是白酒研究中重要的理论核心问题，同时也是相关领域中的研究热点， 弄清有益微生物对中国浓香型白酒酿造技术改进及白酒产业的发展具有积极的推动作用。
    所谓“产香功能菌”并没有严格的界定，本文中的产香功能菌主要包括两大部分， 即香气及其前体物产生菌和酯化酶产生菌， 因为有关专家把酯化酵母归为生香酵母[6，7]。本文就以浓香型白酒发酵窖池中的主要产香功能菌的组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其生产应用五个方面的研究进展加以综述， 以期为白酒微生物研究及其发酵过程控制提供理论依据。