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关键词：
豉香型白酒,传统工艺,创新
发表时间：
2013-04-07 10:09:52
摘要： 豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒。通过对豉香型白酒传统工艺的细致总结后，主要继承了豉香型白酒传统工艺的发酵方式、蒸馏方式及陈肥肉酝浸工艺。从适当延长发酵期、缩短浸肉时间、改良勾兑贮存工艺几方面对原有工艺进行改良。
豉香型白酒采用大米为原料， 经蒸煮后拌入大酒饼及加水入罐发酵，成熟醪经釜式蒸馏后得新酒（俗称“斋酒”），再经陈肥肉酝浸后形成豉香风味，是广东省特别是珠三角地区盛行的一种传统米酒。以广东石湾酒厂为例，该工艺已有180 多年历史。
随着国内白酒市场竞争的白热化， 广东的白酒市场日渐受到国内外优质产品、强势品牌的冲击，地产白酒的传统产品———豉香型白酒的市场份额逐渐萎缩， 本地生产厂家面临生存和发展的危机。许多白酒生产企业都在潜心研究消费者的口味喜好， 开发或改良自己的白酒产品，以抢占更多的市场份额，壮大企业实力。而消费者的口味也的确潜移默化地发生着变化。如在全国市场，浓香型白酒企业从50 年代起，依靠科研力量把浓香型白酒生产的工艺条件研究得比较透彻，产品质量不断提高，成本不断下降，高、中、低档酒品种齐全，至2002 年底止，浓香型白酒的消费量占据了全国白酒消费量的60 %左右。在广东市场， 原来喜欢饮用传统豉香型白酒的一部分消费者转为饮用浓香型白酒。白酒行业向高端化发展，吨酒价提升。2003 年， 白酒规模以上企业吨酒价1.6 万元，而2006 年已上升到2.36 万元，2011 年已达到4.1 万元。对比同行，本公司传统豉香型白酒产品一直处于低价状态，几年来吨酒价格基本没有提升，不仅如此，广东省地产酒几大厂家情况亦相同，因此发展较为缓慢，还给消费者一个“广东无好酒”的印象。因此，本公司对于产品创新，调整产品结构存在着迫切的需要。
多年来，酒行业都属于一个比较保守的行业，技术人员对创新均面临很大压力。不创新，产品日趋老化，市场只能慢慢萎缩，因此，有很多老牌酒厂慢慢消失于公众的视野。但如何对传统工艺进行创新呢？笔者结合从事传统行业多年的实践经验与体会认为，要创新，首先必须很好地继承， 对传统工艺深入了解， 才能掌握真正传统的精髓，在创新过程中要牢牢把握，千万不能丢弃。
随着国内白酒市场竞争的白热化， 广东的白酒市场日渐受到国内外优质产品、强势品牌的冲击，地产白酒的传统产品———豉香型白酒的市场份额逐渐萎缩， 本地生产厂家面临生存和发展的危机。许多白酒生产企业都在潜心研究消费者的口味喜好， 开发或改良自己的白酒产品，以抢占更多的市场份额，壮大企业实力。而消费者的口味也的确潜移默化地发生着变化。如在全国市场，浓香型白酒企业从50 年代起，依靠科研力量把浓香型白酒生产的工艺条件研究得比较透彻，产品质量不断提高，成本不断下降，高、中、低档酒品种齐全，至2002 年底止，浓香型白酒的消费量占据了全国白酒消费量的60 %左右。在广东市场， 原来喜欢饮用传统豉香型白酒的一部分消费者转为饮用浓香型白酒。白酒行业向高端化发展，吨酒价提升。2003 年， 白酒规模以上企业吨酒价1.6 万元，而2006 年已上升到2.36 万元，2011 年已达到4.1 万元。对比同行，本公司传统豉香型白酒产品一直处于低价状态，几年来吨酒价格基本没有提升，不仅如此，广东省地产酒几大厂家情况亦相同，因此发展较为缓慢，还给消费者一个“广东无好酒”的印象。因此，本公司对于产品创新，调整产品结构存在着迫切的需要。
多年来，酒行业都属于一个比较保守的行业，技术人员对创新均面临很大压力。不创新，产品日趋老化，市场只能慢慢萎缩，因此，有很多老牌酒厂慢慢消失于公众的视野。但如何对传统工艺进行创新呢？笔者结合从事传统行业多年的实践经验与体会认为，要创新，首先必须很好地继承， 对传统工艺深入了解， 才能掌握真正传统的精髓，在创新过程中要牢牢把握，千万不能丢弃。
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