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关键词：
泸型酒,老窖生态,微生物,酶工程
发表时间：
2012-09-18 16:53:57
摘要： 以几种不同类型的高粱发酵的母糟为研究对象，参照酿酒行业母糟感官评判方法，设定影响母糟品质的4 项主要因子（骨力、色泽、酸涩度、香味成分），合理确定各因子权重，并采用模糊数学方法计算各因子权重总和，从而实现对母糟感官指标的定量评价。采用该模糊数学方法比较了几种不同原粮发酵母糟的质量等级，结果表明，国窖红高粱更适用于泸型酒的固态酿造生产。
在传统浓香型白酒生产过程中，一般从色泽、香气、含水量、保水性、骨力、泡气、悬粘性等方面对母糟进行感官评价，从而判断母糟发酵是否正常，配料是否合理。但是感官评价因人而异，且不能量化，使得评判结果缺乏标准性、规范性和科学性。目前，采用模糊数学方法在大豆、肉制品、酿酒、酱腌菜等进行感官品质评定均有广泛的应用[1-5]。本文采用模糊数学方法，对几种不同原粮发酵后的母糟的各感官进行评价， 比较不同原粮母糟的等级差异。
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