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豉香型白酒生产工艺_三_

张菲菲 | -> | 601| 2| 0.10983MB |讲座,豉香型白酒,玉冰烧酒饼,块形小曲,制作方法

张菲菲 张菲菲 | 文档量 |浏览量12882

摘要: 玉冰烧酒饼虽形状类似大曲,但它是以小曲为曲母接种,主要含根霉和酵母菌种,属小曲范畴。玉冰烧酒饼以大豆和大米为主要原料,接入小曲曲种和曲药(曲药配方为串珠叶和桂皮),以白癣土为填充料,按传统方法制作而成。
    块形小曲是制造豉味玉冰烧米酒的糖化发酵剂,俗称大酒饼,因为它的形状比一般小曲大得多,为56 .(<56 .( 的方形块,故也有称“大曲”(注意与制造大曲酒的大曲有别),由于它以小曲为曲母接种,主要含有根霉和酵母菌种,与一般小曲的菌系接近,又是制造大米酒的糖化发酵剂,故也应属于小曲的范畴。
    大酒饼是按照传统的方法进行制作的,制曲师傅凭借丰富的实践经验,根据天气变化、原料质量情况等,严格控制温度、湿度、水分、时间及配料量,以利于有益菌类的生长繁殖,从而保证酒的质量和出酒率。
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