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豉香型白酒生产工艺_一_

张菲菲 | -> | 817| 1| 0.088597MB |讲座,白酒,豉香型白酒,生产工艺

张菲菲 张菲菲 | 文档量 |浏览量12882

摘要: 豉香型白酒乃我国十大香型之一,独具南国特色,区域消费特征很明显,为主要出口白酒酒种之一。玉冰烧为其典型代表,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达56 @,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。传统玉冰烧的发酵时间为8;A56 B,肥肉用量为86 @。
    豉香型玉冰烧酒是使用大酒饼作为糖化发酵剂酿制而成的,为了保持产品的特有风味,酿造过程采用传统工艺生产。
    大酒饼不论是配料或制曲工艺都比较独特,例如一般小曲均不加大豆,只有大曲才加豆类,大酒饼却加入蒸熟大豆,其制曲过程长达一周以上,而且品温也保持较高(76 W),外形又为块形,这些都有些近似大曲。再则其制曲主料虽是大米,但一般小曲均用大米粉(或浆),大酒饼则用整粒蒸得七八成熟的大米。
    除了糖化发酵剂较特殊外,玉冰烧酒的酿造过程也有异于一般的小曲米酒。其一是没有常规小曲酒的固体糖化阶段,而是类似液态法生产,糖化和发酵均在醪中进行的,不同的是液态法白酒是高温(>6 W)糖化,玉冰烧酒是常温糖化,由于低温糖化过于缓慢,故其下曲量高达56 @(原料计)左右,以保持醪液中一定数量的淀粉酶浓度,利于糖化发酵的顺利进行。其二是需加肥猪肉进行陈酿,使部分醛类和高级醇为肥肉所吸咐及转化,并使脂肪酸分子及甘油扩散入酒中而形成独特风味的豉香。
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