大酒饼不论是配料或制曲工艺都比较独特,例如一般小曲均不加大豆,只有大曲才加豆类,大酒饼却加入蒸熟大豆,其制曲过程长达一周以上,而且品温也保持较高(76 W),外形又为块形,这些都有些近似大曲。再则其制曲主料虽是大米,但一般小曲均用大米粉(或浆),大酒饼则用整粒蒸得七八成熟的大米。
除了糖化发酵剂较特殊外,玉冰烧酒的酿造过程也有异于一般的小曲米酒。其一是没有常规小曲酒的固体糖化阶段,而是类似液态法生产,糖化和发酵均在醪中进行的,不同的是液态法白酒是高温(>6 W)糖化,玉冰烧酒是常温糖化,由于低温糖化过于缓慢,故其下曲量高达56 @(原料计)左右,以保持醪液中一定数量的淀粉酶浓度,利于糖化发酵的顺利进行。其二是需加肥猪肉进行陈酿,使部分醛类和高级醇为肥肉所吸咐及转化,并使脂肪酸分子及甘油扩散入酒中而形成独特风味的豉香。
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关键词: 讲座,豉香型白酒,玉冰烧酒饼,块形小曲,制作方法 发表时间: 2012-12-25 17:01:52
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关键词: 讲座,白酒,豉香型白酒,生产工艺 发表时间: 2012-12-25 17:01:01
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关键词: 讲座,白酒,豉香型白酒,生产工艺 发表时间: 2012-12-25 17:00:14
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关键词: 2,4-二甲基-7-丙烯酰胺基-1,8-萘啶,荧光功能单体,分子印迹 发表时间: 2012-03-29 14:07:22
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关键词: 铕配合物,电致发光,有机无机复合 发表时间: 2012-03-29 14:05:27
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关键词: 吸附剂,含锂磷酸盐,X射线衍射,红外光谱,拉曼光谱 发表时间: 2012-03-29 14:04:12