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关键词：
啤酒生产,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,变化情况,高级醇,α-氨基氮,风味
发表时间：
2012-10-16 09:12:18
摘要： 小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂。菌种保藏不当会引起其性能的衰退，以致变异。介绍了酿酒小曲菌种根霉、酵母常用的保藏方法。短期保藏可采用低温斜面试管保藏法或液体试管保藏法等，且以橡胶塞斜面试管保藏法较好；长期保藏可采用液体石蜡保藏法、真空冷冻干燥保藏法、液氮罐超低温保藏法等，以真空冷冻干燥保藏法较好。菌种分离复壮中应注意活化液的选择、分离操作方法及有效菌种的选择等。
酿酒小曲多用大米或米糠等为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的添加少量白土为填料，接入一定量的母曲和适量水制成坯， 在控制温湿度的条件下培养而成，主要用于生产黄酒、米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒[1]。
小曲中主要微生物为霉菌和酵母菌。霉菌主要是根霉，常见的有河内根霉、日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉和台湾根霉等。根霉在酿酒时主要起糖化作用，根霉含有丰富的糖化型淀粉酶，能将大米淀粉结构中的α-1,4 键和α-1,6 键切断, 使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。因根霉含有酒化酶系，故能边糖化边发酵,使淀粉利用率提高。小曲中的酵母有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属、拟内孢霉属、丝孢酵母等。但起主要作用的是酵母属和汉逊酵母属。酵母在酿酒时主要起酒化作用，产生一系列的酒化酶系将糖转化为酒精[1]。
自古以来东方酿酒就有“欲酿酒，必先制曲”的说法，人们形象地称曲为“酒之骨”。所以，要酿好酒必先制得好曲， 要制得好曲必须选用优良菌株并采用有效的菌种保藏方法。小曲的管理工作分3 个方面，即选种、育种和保种。俗话说选种容易、保种难。一个好的菌种，如果保管不
当，就会发生混杂、退化，以致变异。保存菌种的基本要求是低温、缺氧和缺水，以降低霉菌、酵母菌的新陈代谢作用，使其处于生长繁殖受抑制的休眠状态，从而达到减慢衰退的目的。所以菌种保藏的任务是利用人工创造的条件，使微生物的代谢活动降至最低程度或处于休眠状态，其原理是基于生物体的遗传性与变异性。
小曲中主要微生物为霉菌和酵母菌。霉菌主要是根霉，常见的有河内根霉、日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉和台湾根霉等。根霉在酿酒时主要起糖化作用，根霉含有丰富的糖化型淀粉酶，能将大米淀粉结构中的α-1,4 键和α-1,6 键切断, 使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。因根霉含有酒化酶系，故能边糖化边发酵,使淀粉利用率提高。小曲中的酵母有酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属、拟内孢霉属、丝孢酵母等。但起主要作用的是酵母属和汉逊酵母属。酵母在酿酒时主要起酒化作用，产生一系列的酒化酶系将糖转化为酒精[1]。
自古以来东方酿酒就有“欲酿酒，必先制曲”的说法，人们形象地称曲为“酒之骨”。所以，要酿好酒必先制得好曲， 要制得好曲必须选用优良菌株并采用有效的菌种保藏方法。小曲的管理工作分3 个方面，即选种、育种和保种。俗话说选种容易、保种难。一个好的菌种，如果保管不
当，就会发生混杂、退化，以致变异。保存菌种的基本要求是低温、缺氧和缺水，以降低霉菌、酵母菌的新陈代谢作用，使其处于生长繁殖受抑制的休眠状态，从而达到减慢衰退的目的。所以菌种保藏的任务是利用人工创造的条件，使微生物的代谢活动降至最低程度或处于休眠状态，其原理是基于生物体的遗传性与变异性。
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