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关键词：
啤酒生产,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,变化情况,高级醇,α-氨基氮,风味
发表时间：
2012-10-16 09:12:18
摘要： 以酿酒酵母2144 为研究对象，利用不同葡萄糖浓度的YNB(全氨基酸)培养基，通过Sephadex G-25 和Sephadex G-75 分离酵母胞外分泌蛋白，最后采用SDS-PAGE 进行分析。结果表明，高糖浓度下16 h 分泌蛋白出现了高分子量蛋白，经SDS-PAGE 测定分子量为53 KDa 与酵母蛋白酶A 酶原分子量一致，分泌的低分子量蛋白与正常对照组差异性很大。
酿酒酵母广泛应用于发酵和酿造工业。生产中酵母常受工艺操作条件的影响， 酵母细胞会经受很多应激反应，其中包括氧化、营养限制、厌氧、渗透、低pH、过量CO2和有毒代谢物(如酒精) 的积累等[1]。目前，高浓度啤酒发酵由于其可节省能源，提高啤酒产量，降低能耗及生产成本已成为啤酒发酵研究的一大热点课题[2]。酵母为适应环境变化胞内出现应激蛋白， 与此同时也会分泌胞外蛋白作为一种信号载体或分泌蛋白酶来应对环境的变化[3～6]。但国内外相关研究文章却很少。因此，为了揭示酵母在高渗条件下的应答机理， 对分泌蛋白的研究有助于揭示生命活动的分子机制， 并对发酵行业具有重要的意义[7] 。
为了揭示高渗作用机制，本文以葡萄糖作为渗透剂，通过选取不同糖浓度，YNB 培养基（排除培养基中蛋白干扰）培养，研究了高渗胁迫下酿酒酵母的胞外分泌蛋白变化， 并从蛋白水平上阐述了高渗条件对酵母代谢的影响。
为了揭示高渗作用机制，本文以葡萄糖作为渗透剂，通过选取不同糖浓度，YNB 培养基（排除培养基中蛋白干扰）培养，研究了高渗胁迫下酿酒酵母的胞外分泌蛋白变化， 并从蛋白水平上阐述了高渗条件对酵母代谢的影响。
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