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关键词：
啤酒生产,脱氧雪腐镰刀菌烯醇,变化情况,高级醇,α-氨基氮,风味
发表时间：
2012-10-16 09:12:18
摘要： 选择了一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌As 2.399，通过单因素和正交实验得到酿酒酵母产乙醛脱氢酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH)的最优发酵条件。结果表明，产ALDH 的最优培养条件为温度30 ℃、pH值为6、通气量为200 mL、接种量为7 %。液体发酵培养中pH 值对ALDH 活性的影响最大。
乙醇在人体内的代谢主要靠体内的两种酶[1] ，一种是乙醇脱氢酶(Alcohol Dehydrogenase, ADH) , 另一种是乙醛脱氢酶。前者使乙醇转化为乙醛, 后者使乙醛进一步转化为乙酸, 最终分解为二氧化碳和水。人体中, 一般都存在前一种酶，而且数量基本是相等的。但缺少后一种酶的人就比较多, ALDH 的缺少, 使乙醇不能被完全分解为水和二氧化碳, 而是以乙醛的形式继续留在体内。有资料表明[2]，乙醛在人体内的过度堆积是醉酒的主要原因。目前，ALDH 主要是从动物的肝脏、胰腺或肝细胞线粒体中分离提取, 但其资源有限且价格昂贵, 因此很难大规模生产。为了拓展ALDH 的来源, 国内外科学工作者开始探索从微生物细胞中提取ALDH。由于微生物发酵的生产周期短，培养基价格低廉,酶制剂可以实现大规模、低成本的工业化生产, 因此利用微生物细胞中提取ALDH具有很大的市场前景。目前， 已知酿酒酵母菌是高产ALDH 的菌株， 本文从中国普通微生物菌种保藏中心选择了一株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 菌As2.399。采用恒温振荡培养箱进行液体的扩大培养，通过单因素和正交实验得到酿酒酵母产乙醛脱氢酶的最优发酵培养条件，使目标产物乙醛脱氢酶的活性较高。
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