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关键词：
葡萄酒,橡木桶,陈酿,溶解氧
发表时间：
2012-12-19 14:16:41
摘要： 减压蒸馏蒸发、反渗透法和渗析法是目前生产无醇啤酒的主要方法。国内采用的都是蒸馏法，但改变风味的问题尚未完全解决，无法生产出高品质的无醇啤酒。反渗透法和渗析法是国外生产无醇啤酒的主要方法。反渗透法成本低，操作简单；渗析法的效果与反渗透法相当，但成本较高、操作难度较大。超临界二氧化碳萃取和渗透蒸发法，是近几年分离和提纯的新技术，但在制备无醇啤酒上的应用尚未工业化。
现代人崇尚自然、个性化的生活方式，寻求多样、新奇、优质、高营养食品的出现。特别是近年来人们对健康的日益重视，加上人口的老龄化趋势，人类的健康问题已成为社会热点。在医学上已经有很多证据证实：酒精可以使记忆力下降；过量酒精的摄入与肝脏及心脑血管疾病有着密切的关系。无醇啤酒的热量仅为普通啤酒的" [ !，而与普通碳酸饮料相比，又具有较高的营养价值，含有人体所需多种氨基酸和多种微量元素，低热量、助消化，符合健康消费趋势的需求。无醇\酒精度]$)* ^（I [I）_及低醇\酒精度]")$ ^（I [ I）_啤酒，除含酒精量较低外，仍具有普通啤酒的色、香、味。据估计，未来啤酒的酒精含量将在" ^‘! ^（I [ I），几乎适合所有人饮用的低醇、低糖的功能性啤酒将成为!" 世纪的流行饮料。欧美主要啤酒公司已将此列为啤酒酿造行业的发展方向。无醇及低醇啤酒的生产方法，大体可分为两种a"‘%b，一种是改变生产工艺、减少酒精的生成；一种是制成普通啤酒后再脱乙醇。
前一种方法，涉及啤酒生产的整个过程，包括：优选蛋白质含量高、酶含量少的特殊麦芽；使用新酵母菌种，如不能发酵麦芽糖和麦芽三糖的罗德氏酵母，或不能代谢产生酒精的cdV.衰减酵母；改变糖化工艺从而降低麦汁中可发酵性糖的含量，如高温加酶法糖化；改变发酵工艺限制酒精的产生，如中断发酵、低温接触发酵法等。这些方法虽然降低了酒精的浓度，但往往残糖的含量较高，所制得的无醇啤酒口味和普通啤酒有较大差异。
后一种方法———脱醇法是人们最先想到的制备无醇及低醇啤酒的方法，因为它不需要改变其他工艺，只需在最后添加一些均相物系分离的单元操作a#‘*b，将啤酒中的酒精脱除。而且生产无醇及低醇啤酒的初衷，就是要使它除了酒精浓度低以外，其他成分均和普通啤酒相一致。所以从理论上来说，脱醇法是制备无醇啤酒比较理想的方法，本文就对目前已见报道的各种脱醇方法和工艺作一个概述。
前一种方法，涉及啤酒生产的整个过程，包括：优选蛋白质含量高、酶含量少的特殊麦芽；使用新酵母菌种，如不能发酵麦芽糖和麦芽三糖的罗德氏酵母，或不能代谢产生酒精的cdV.衰减酵母；改变糖化工艺从而降低麦汁中可发酵性糖的含量，如高温加酶法糖化；改变发酵工艺限制酒精的产生，如中断发酵、低温接触发酵法等。这些方法虽然降低了酒精的浓度，但往往残糖的含量较高，所制得的无醇啤酒口味和普通啤酒有较大差异。
后一种方法———脱醇法是人们最先想到的制备无醇及低醇啤酒的方法，因为它不需要改变其他工艺，只需在最后添加一些均相物系分离的单元操作a#‘*b，将啤酒中的酒精脱除。而且生产无醇及低醇啤酒的初衷，就是要使它除了酒精浓度低以外，其他成分均和普通啤酒相一致。所以从理论上来说，脱醇法是制备无醇啤酒比较理想的方法，本文就对目前已见报道的各种脱醇方法和工艺作一个概述。
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