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关键词：
浓香型曲酒,提高质量,夹层窖泥发酵,应用方法
发表时间：
2012-12-20 09:07:43
摘要： 夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一间隔层，以增大酒醅与窖泥的接触面积（可增加%& ’），从而提高酒质。采用人工培养成熟的窖泥，加入大曲粉拌合，均匀地抹在竹帘上，再盖上编织布，即可使用。应用夹层窖泥后，总酸总酯均有所提高，应用当排即见效果，但窖泥使用一排后应及时补充己酸菌及水分。
浓香型白酒所具有的独特风格特点，是与其使用的窖泥、大曲以及发酵与蒸馏等操作具有极为密切的关系，其中窖泥是浓香型曲酒产香的基础，窖泥中栖息的有益功能菌在粮食酒发酵过程中，将粮醅中的前体物质转化为以己酸乙酯为主体香的香味物质，从而赋予白酒浓郁芳香的风味。
人们从长期的生产实践中发现，酒质的优劣主要取决于酒醅与窖泥的接触机会，单位体积酒醅占有的窖泥面积越大，曲酒质量越好。理论上讲，窖容小些则相应增加酒醅与窖泥的接触面。
人们为增加酒糟与窖泥的接触机会，采用延长发酵期，即双轮底、三轮底、多轮底发酵等工艺，主要是为了增加窖泥与糟醅的接触时间，从而提高产香效果。但延长发酵期将提高成本，而运用夹层窖泥是一种卓有成效的产香措施。
夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一层间隔，泥层下面是完全由窖泥封闭的厌氧环境，对泥上酒醅而言是人为增加了一个窖底，有效地增加了酒醅对泥的接触面积，所用窖泥应为人工培养成熟的优质窖泥。
人们从长期的生产实践中发现，酒质的优劣主要取决于酒醅与窖泥的接触机会，单位体积酒醅占有的窖泥面积越大，曲酒质量越好。理论上讲，窖容小些则相应增加酒醅与窖泥的接触面。
人们为增加酒糟与窖泥的接触机会，采用延长发酵期，即双轮底、三轮底、多轮底发酵等工艺，主要是为了增加窖泥与糟醅的接触时间，从而提高产香效果。但延长发酵期将提高成本，而运用夹层窖泥是一种卓有成效的产香措施。
夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一层间隔，泥层下面是完全由窖泥封闭的厌氧环境，对泥上酒醅而言是人为增加了一个窖底，有效地增加了酒醅对泥的接触面积，所用窖泥应为人工培养成熟的优质窖泥。
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