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关键词：
河水,固相萃取,抑霉唑,反相高效液相色谱
发表时间：
2012-03-04 15:26:07
摘 要：利用凝胶质构分析技术对小麦A、B 型淀粉的凝胶质构特性进行了研究，结果显示，B 型淀粉凝胶较A 型淀粉表现出较高的弹性和较强的内聚性，小麦全淀粉凝胶的弹性和内聚性主要受B 型淀粉的影响。为了揭示小麦A、B型淀粉分子结构与其凝胶质构特性的关系，通过凝胶渗透色谱-多角度激光光散射技术和旋转流变技术，对小麦A、B型淀粉的分子量分布、构象以及分子的支叉结构进行了测定。研究结果表明A 型淀粉重均分子量、数均分子量均大于B 型淀粉，但B 型淀粉分子量分布更广。并通过对小麦A、B 型淀粉的均方根旋转半径和分子量之间的关系进行拟合，分别得到了二者的分子构像。结果显示，A 型淀粉分子构象为棒状，有利于分子紧密排列，使A 型淀粉凝胶硬度较大，B 型淀粉分子构象为无规则卷曲状，且分子中含有较多的支叉结构使凝胶更易形成网状结构，使凝胶的弹性及内聚性增强。
淀粉是食品中重要的生物大分子物质，其凝胶质构特性直接关系到淀粉质食品的加工品质。在小麦品质的研究中，淀粉的研究远远落后于蛋白质，近年来发现，小麦淀粉对小麦粉食品，特别是对面条等东方食品的品质影响极大[1]。
小麦淀粉颗粒有两种类型，被人们称之为A 型和B 型淀粉[2]。其理化性质差异明显[3~5]。在小麦淀粉凝胶质构性能的研究方面，李俊超、梁灵等人[6,7]对小麦全淀粉的凝胶质构性能和流变性能进行了研究，发现不同品种小麦淀粉凝胶性能不同，且与淀粉链结构呈现相关性。Rudi Vermeylen 等[8]研究了小麦A、B 淀粉糊化温度与其结构的关系，提出了在较小的小麦淀粉颗粒中双螺旋长链通过短的单链连接到支链淀粉骨架上的设想。而对小麦A、B 淀粉凝胶质构性能的区别及其分子结构与凝胶质构性能之间关系的研究则鲜有报道。
淀粉的级分组成、分子结构、分子量分布等对其凝胶特性等有很大的影响。小麦A、B 淀粉结构上的不同将导致小麦淀粉的凝胶质构特性的差异，进而影响小麦淀粉的加工品质和食用品质。因此，本论文旨在从分子水平上揭示小麦A、B 淀粉的分子结构特征与其凝胶质构性能之间的关系，以期为改善小麦淀粉食品品质和开发新型小麦淀粉食品提供基础数据和奠定基础。
小麦淀粉颗粒有两种类型，被人们称之为A 型和B 型淀粉[2]。其理化性质差异明显[3~5]。在小麦淀粉凝胶质构性能的研究方面，李俊超、梁灵等人[6,7]对小麦全淀粉的凝胶质构性能和流变性能进行了研究，发现不同品种小麦淀粉凝胶性能不同，且与淀粉链结构呈现相关性。Rudi Vermeylen 等[8]研究了小麦A、B 淀粉糊化温度与其结构的关系，提出了在较小的小麦淀粉颗粒中双螺旋长链通过短的单链连接到支链淀粉骨架上的设想。而对小麦A、B 淀粉凝胶质构性能的区别及其分子结构与凝胶质构性能之间关系的研究则鲜有报道。
淀粉的级分组成、分子结构、分子量分布等对其凝胶特性等有很大的影响。小麦A、B 淀粉结构上的不同将导致小麦淀粉的凝胶质构特性的差异，进而影响小麦淀粉的加工品质和食用品质。因此，本论文旨在从分子水平上揭示小麦A、B 淀粉的分子结构特征与其凝胶质构性能之间的关系，以期为改善小麦淀粉食品品质和开发新型小麦淀粉食品提供基础数据和奠定基础。
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