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关键词：
黄酒,液质联用,糖精钠,甜蜜素
发表时间：
2012-12-19 14:30:47
摘要： 大曲质量受原料配比、生产工艺、周围环境季节气候等诸多因素的影响。宜采取春秋两季制曲，具体做法是：每年春季/ 月% 日开始制曲，$ 月% 日结束；秋季以中秋节为中心，前后各!" 0。春季制曲的发酵力较高，而秋季制曲糖化力高而发酵力低。将春季曲和秋季曲按!1% 比例混合，糖化力在&!"2&$" 34 葡萄糖5 4 曲·6，发酵力在%)!"2%)/" 4 78! 5 %" 4 曲·/. 6 之间，可使原酒产量和名优酒率分别提高%)9: ;和.)$# ;。
俗语说“曲为酒之骨”，没有好曲难产佳酒；“曲定酒型”之说就足以说明大曲品质对曲酒质量的影响。大曲质量受原料配比、生产工艺、周围环境、季节气候等诸多因素的影响。传统名优白酒生产都重视制曲季节的选择，有制“伏曲”的习惯V%2/W，《齐民要术》中亦有“七月上寅日始作曲”的说法。制“伏曲”即伏天踩曲，充分利用夏季炎热的气候，原料、设备、场地和空气中微生物种类和数量繁多，有利于曲块中有益微生物的富集。但伏天制曲时，乳酸菌、醋酸菌等生酸细菌数量多，酿酒发酵过程中来火快、升温猛、酸度高，一般都将曲块贮存期延长，占用资金，“两力”降低过多，而且贮存不当易滋生曲虫。中国名酒洋河大曲也有制伏曲的习惯，但近几年洋河酒人在生产技术上大胆革新，通过数年的认真摸索和科学总结，形成了一套适合洋河大曲风格的“春秋”制曲模式，用于生产使原酒产量和质量都有明显提高。
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