浓香型习酒挥发性香气成分研究

摘要： 采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）、液液微萃取（LLME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术，气相色谱-氢火焰检测器（GC-FID）技术对13 种浓香型习酒酒样的香气化合物进行定量，共分析定量了75 种香气化合物。其中包括酯类27 种，醇类9 种，酸类12 种，醛酮类8 种，酚类3 种，芳香族化合物9 种，萜烯类3 种，呋喃类3 种和硫化物1 种。从各类化合物含量上看，在浓香型习酒中含量较高的是酯类、醇类、挥发性有机酸等；结合香气活力值（OAV）分析，浓香型习酒重要的香气物质（OAV≥100）有：己酸乙酯、大马酮、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、二甲基三硫、3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸、丁酸和戊酸；通过对习酒重要香气化合物的量比分析，有助于更加清晰地认识浓香型习酒的风格特色。

    浓香型白酒是我国三大典型香型（酱香型、浓香型和清香型）白酒中产量最高的白酒，在我国白酒市场占有很重要的地位，具有“窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长”的风格特点[1，2]。按原料的差异，浓香型白酒可分为单粮型和多粮型； 按酒体风格特征可将其分为川派和江淮派[1，2]。
    浓香型白酒主体香是己酸乙酯， 其含量是判定浓香型白酒酒质优劣的重要指标之一[1，2]。2005 年范文来等人通过顶空固相微萃取法（HS-SPME）和气相色谱-闻香法（GC-O）发现洋河大曲酒样中己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯均有很高的香气稀释因子（FD）值，且储藏年份短的酒样的整体香气强度要低于储藏年份长的酒样[3]；2006 年，通过GC-O 及香气萃取稀释分析（AEDA），发现剑南春和五粮液中重要的香气化合物有丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸丁酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸等，酯类尤其是乙酯为其最重要的芳香物质[4]，此研究对川派和江淮派浓香型代表酒的微量成分的含量及风味强度获得更清晰的认识。2010 年，通过搅拌棒吸附萃取（SBSE）和气相色谱-质谱（GC-MS）技术，准确定量了酱香型白酒中76 种香气化合物的含量[5]，使得酱香型白酒和浓香型白酒风味物质类别和含量的差异也更加清晰。
    HS-SPME 技术由于其具有简单、快速、样品量少等优点，已广泛应用于白酒、葡萄酒、果酒、葡萄等物质中香气化合物的定量研究[3，6]。2005 年，范文来[3]等通过HSSPME技术进行了洋河酒GC-O 分析；2007 年，徐岩[6]等利用此技术分析了苹果酒的风味组成。
    习酒为贵州省名特优十大品牌之一[7]，目前研究主要侧重于微生物方面。1995 年，陈宗雄[8]等采用了浓香型曲酒微生物技术增己降乳，提高优质品率；2006 年，翁庆北[9]等从习酒酒曲中分离筛选出16 株产α-淀粉酶菌株，对其性质进行了研究；近两年，唐云容和钟方达分别对习
酒窖泥和大曲中的微生态进行了研究和分析[10，11]。到目前为止，对习酒风味的研究还很少。2009 年，王道平等[12]采用GC-MS 技术对习酒香气成分进行研究，检测到23种化合物；同年，肖世政对多粮浓香习酒基酒和成品五星习酒中一些重要的酯类、醇类和酸类进行了研究[13]。本研究采用HS-SPME、液液微萃取（LLME）与GC-MS 联用技术，GC-FID 技术定量习酒中挥发性和半挥发性的风味物质，结合OAV 分析重要香气化合物的量比关系，研究浓香型习酒的风味物质。