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关键词：
啤酒,麦汁,经济煮沸技术,TBA值
发表时间：
2012-12-25 16:40:33
摘要? 麦汁在煮沸过程中过度受热会产生啤酒焦糊味，采用经济煮沸技术，充分脱除@A-，调整蒸发量，降低麦汁局部过热程度，降低啤酒1;< 值，不仅可以改善啤酒质量，而且可以节约大量的能源。实验表明，传统煮沸与经济煮沸的1;< 差值为7:5，1;< 值显著降低；可凝固性氮差值为6:= (,，也明显得到降低，改善了啤酒的口味和风味稳定性；同时节约蒸汽56 B左右。
麦汁煮沸过程中普遍存在能耗大、麦汁局部过热的问题，成品啤酒中多有明显的焦糊味。现代酿酒技术认为，在充分脱除@A-的前提下，尽可能采用柔和煮沸方式，以调整蒸发量，降低麦汁局部过热程度，不仅有利于提高产品质量，而且可以节约大量的能源。在诸多新型煮沸技术中，经济煮沸技术是最简单的一种方法。利用1;< 检测技术，对经济煮沸过程中麦汁的1;< 值进行跟踪分析，并对煮沸终了麦汁中的可凝固性氮进行对比。对经济煮沸技术和经济性能进行科学的评价［8ab］。
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