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关键词：
红葡萄酒,酿造工艺,浸渍
发表时间：
2012-11-22 09:10:58
摘要: 生产实践表明, 在培曲过程通过严格管理, 满足曲块培养条件“ 前缓、中挺、后缓落” , 能提高成曲质量; 冬季后期的培曲保温相当重要, 知保温不好, 品温降得很快, 不利于后期曲心干燥, 菌丝不能完全穿透曲心, 将造成原料浪费和成曲利用率下降, 对酒的产质量有很大影响; 可采取保温措施提高成曲质量。
大曲是酿酒的糖化发酵剂, 同时也是白酒酿造的重要原料, 含有多种微生物及其产生的多种酶类, 古人云:“ 曲乃酒之骨” 、“ 酿好酒, 必用好曲” 、“ 一曲二火三功夫” , 所以曲药的品质好坏必然直接影响酒的产质量。在制曲过程中受气候环境等的制约因素的影响, 导致生产出的曲药存在好坏之分。掌握微生物的特性及曲药的培养特性对提高曲药质量有很大的帮助[1 阅, 我公司为高楼制曲, 而且层高达3.5 m, 在冬季堆烧时降温快, 很难满足制曲特性“ 前缓、中挺、后缓落” , 再加上制曲时对温度和湿度的把握程度不够, 所以我公司的曲药在后期曲砖培养追水不好, 有部分曲心出现了窝水等现象, 主要表现在: 菌丝未穿透, 手摸呈粉状, 极大地造成了原料的浪费, 同时此成曲对大规模的浓香型曲酒生产酒质有一定的影响; 在曲砖人培养室的过程中, 我们的培养管理有一定的不规范化, 造成了成曲的火圈过重。本文就针对以上两点问题, 采取一定的措施, 在5 间培养室进行实验, 比较改进前后的成曲的质量情况, 总结出在冬季生产中温曲的可操作性方案。
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