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关键词：
葡萄酒,有机酸,离子色谱
发表时间：
2013-11-15 09:37:59
摘要： 原酒在陶坛贮存过程中，陶坛的金属离子不断溶存到酒中，使酒中金属离子含量丰富。随着贮存时间的延长，金属离子的浓度呈现一定的变化规律。通过对不同产地陶坛贮存原酒的对比研究，结果揭示了原酒的老熟与金属离子的含量呈正向相关。通过在原酒中添加金属离子，更明确了铁、铜离子对原酒的老熟具有催化作用。然而人工添加金属离子的酒样有较大的金属涩味，所以白云边原酒的贮存不适宜人工催陈，而应沿袭传统的陶坛自然老熟工艺。根据不同陶坛贮存原酒的老熟效果差异，可以对陶坛进行合理配置，指导原酒的科学贮存。
从酿造车间刚蒸出来的原酒都带有强烈的新酒臭味和刺激感，经过贮存后，酒体才能变得绵甜、醇厚，该贮存过程就是原酒的老熟。贮存白酒的容器主要有陶土容器、血料容器、石料容器和金属容器。一些白酒企业经过多年的试验，对几种容器贮存白酒效果进行比较，发现陶坛贮存的白酒老熟最快，质量最好。白云边股份有限公司现有的数万吨原酒，都是贮存在陶坛中。为了保证白云边酒的质量， 这些原酒必须经过多年的贮存老熟才能用于白酒的组合勾兑。在长期的贮存过程中，陶坛中的金属离子不断溶存到酒中，使原酒的金属离子含量非常丰富。有关研究表明，白酒中铜、铁等金属离子对白酒的氧化、酯化和缩合反应均有催化作用。依靠现有实验条件，可以检测白酒中的钙、铁、镁、铜、锰和铅6 种金属元素。本实验通过对陶坛贮存原酒进行跟踪取样分析， 研究白云边原酒中金属离子含量变化规律及金属离子对白云边原酒质量的影响，从而指导原酒的科学贮存。
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