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关键词：
葡萄酒,有机酸,离子色谱
发表时间：
2013-11-15 09:37:59
摘要： 通过离子色谱法对赤霞珠、梅洛和西拉葡萄酒进行9 种有机酸含量的测定（分别是乳酸、乙酸、丙烯酸、山梨酸、苯甲酸、苹果酸、酒石酸、富马酸和柠檬酸），共挑选100 个来自法国、意大利、澳大利亚、智利和美国的葡萄酒样品进行测定。结果表明，所测定的葡萄酒有机酸含量分别为：乳酸541～3071 mg/L，乙酸25～1822 mg/L，丙烯酸0 mg/L，山梨酸0～241 mg/L，苯甲酸0～39 mg/L，苹果酸148～4890 mg/L，酒石酸137～5032 mg/L，富马酸14～2148 mg/L，柠檬酸4～421 mg/L。以地域、主成分和年份等影响因素分析葡萄酒中各种有机酸含量的差异。
葡萄酒的酿造历史悠久、影响范围广泛，随着人们生活水平的提高和保健意识的增强， 葡萄酒的消费逐年增加。科学研究表明，葡萄酒有助于健康，在经常适量饮用葡萄酒的国家，人们的冠心病发病率较低[1-3]。
有机酸是葡萄酒中重要的风味物质，是葡萄酒酸度的主要决定因素，对葡萄酒的组成成分、稳定性和感官品质都起着重要的作用[4-6]。葡萄酒中的有机酸主要包括酒石酸、苹果酸和柠檬酸等等[7]。有机酸能调节酒的酸碱平衡，进而影响葡萄酒的口感、色泽及生物稳定性[8-10]。因此， 对有机酸的定量测定在葡萄酒品质鉴定中占有重要地位。
本研究以来自法国、意大利、澳大利亚、智利和美国，且分别是以赤霞珠、梅洛和西拉为主成分， 其含量均达80 %以上的葡萄酒为研究对象。采用有效简单的离子色谱法对100 个进口葡萄酒样品进行有机酸含量测定，并分析地域、主成分和年份等因素对葡萄酒有机酸含量的影响。
有机酸是葡萄酒中重要的风味物质，是葡萄酒酸度的主要决定因素，对葡萄酒的组成成分、稳定性和感官品质都起着重要的作用[4-6]。葡萄酒中的有机酸主要包括酒石酸、苹果酸和柠檬酸等等[7]。有机酸能调节酒的酸碱平衡，进而影响葡萄酒的口感、色泽及生物稳定性[8-10]。因此， 对有机酸的定量测定在葡萄酒品质鉴定中占有重要地位。
本研究以来自法国、意大利、澳大利亚、智利和美国，且分别是以赤霞珠、梅洛和西拉为主成分， 其含量均达80 %以上的葡萄酒为研究对象。采用有效简单的离子色谱法对100 个进口葡萄酒样品进行有机酸含量测定，并分析地域、主成分和年份等因素对葡萄酒有机酸含量的影响。
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