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关键词：
葡萄酒,有机酸,离子色谱
发表时间：
2013-11-15 09:37:59
摘要： 概述了酱香型白酒的生产现状，简介酱香型白酒中风味物质的组成及特点，分析了微生物在酱香型白酒酿造中的作用并对其发展前景进行展望。
酱香型白酒属大曲酒，其酱香突出、幽雅细腻、丰满味长、空杯留香持久等特点深受消费者青睐。据相关资料统计[1]：2001 年，酱香型白酒产量在全国白酒产量中仅占0.2 %，2011 年， 中国酱香型白酒规模达到了350 个亿，占到了整个中国白酒销售的11 %以上。全国酱香型白酒产业各项经济指标均取得历史最好成绩， 经济效益明显提高，产量、产值、利润得到大幅提升，行业整体实力不断增强，呈现出快速发展的良好态势。
酱香型白酒是以糯红高粱为原料， 以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的。其生产工艺比较复杂， 除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点[2]，主要体现为“四高两长，一大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为：以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，经2 次投料、高温堆积，采用条石筑成的发酵窖，经9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒[3]。
关于酱香型白酒风味物质已有很多相关研究， 但目前关于酱香型白酒风味物质是什么，还未有准确的定论。有的从风味化学的角度进行分析， 有的从微生物角度进行分析。分析研究均表明，酱香型白酒的生产工艺是呈现酱香型白酒风格特点的主要因素。
酱香型白酒是以糯红高粱为原料， 以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的。其生产工艺比较复杂， 除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点[2]，主要体现为“四高两长，一大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为：以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，经2 次投料、高温堆积，采用条石筑成的发酵窖，经9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒[3]。
关于酱香型白酒风味物质已有很多相关研究， 但目前关于酱香型白酒风味物质是什么，还未有准确的定论。有的从风味化学的角度进行分析， 有的从微生物角度进行分析。分析研究均表明，酱香型白酒的生产工艺是呈现酱香型白酒风格特点的主要因素。
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