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关键词：
微生物,离子注入,诱变,全小麦啤酒,酵母菌株
发表时间：
2012-10-15 09:40:11
枯草芽孢杆菌利用不同基质所产代谢物的分析对比
王彦泰 | -> | 852| 0| 0.319886MB |微生物,枯草芽孢杆菌,小麦,高粱,制曲工艺,代谢产物分析
摘要： 从茅台酒生产环境中分离纯化得到一株耐高温枯草芽孢杆菌。分别以小麦和高粱作为培养基采用制曲工艺条件进行固态发酵培养，利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对其代谢产物进行分析对比。结果表明，该菌利用2 种培养基均能代谢生成酱香型白酒中含量较高的4-甲基吡嗪，其中以小麦为培养基所产4-甲基吡嗪含量达1.86 mg /kg 小麦。
枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）是一种重要的工业微生物[1]，主要运用于酶制剂生产。对该菌的研究主要集中于液态发酵各种蛋白质的表达上， 而在传统多菌种固态发酵行业特别是在白酒行业中， 该菌利用酿酒原料采用制酒、制曲工艺条件纯种固态发酵所产代谢物的研究
尚未开展。该菌大量存在于茅台酒生产环境中，在酿造过程中发挥着重要作用，是微生物种群中的优势菌之一[2]，对其纯种固态发酵所产代谢物的研究是研究茅台酒风味物质成因研究的重要组成部分。小麦是茅台酒大曲的主要原料，高粱是茅台酒酿制的主要原料。茅台酒的制曲工艺特点是高温制曲， 高温制曲被认为是茅台酒酱香风格形成的重要工艺之一[3]。本文以一株从茅台酒生产环境中分离纯化得到的耐高温枯草芽孢杆菌为研究对象，先通过液态培养富集再将其分别接入小麦和高粱原料中，采用制曲工艺条件进行纯种固态发酵培养， 考察其所产代谢物，探索该菌在茅台酒酿造过程中所发挥的作用。这一研究填补该菌在传统固态发酵领域的研究空白， 有利于推动白酒产业特别是酱香型白酒产业更好更快地发展。
尚未开展。该菌大量存在于茅台酒生产环境中，在酿造过程中发挥着重要作用，是微生物种群中的优势菌之一[2]，对其纯种固态发酵所产代谢物的研究是研究茅台酒风味物质成因研究的重要组成部分。小麦是茅台酒大曲的主要原料，高粱是茅台酒酿制的主要原料。茅台酒的制曲工艺特点是高温制曲， 高温制曲被认为是茅台酒酱香风格形成的重要工艺之一[3]。本文以一株从茅台酒生产环境中分离纯化得到的耐高温枯草芽孢杆菌为研究对象，先通过液态培养富集再将其分别接入小麦和高粱原料中，采用制曲工艺条件进行纯种固态发酵培养， 考察其所产代谢物，探索该菌在茅台酒酿造过程中所发挥的作用。这一研究填补该菌在传统固态发酵领域的研究空白， 有利于推动白酒产业特别是酱香型白酒产业更好更快地发展。
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